15 февраля 2012

Курица. Время "ножек Буша" уже прошло – сейчас на прилавках чаще всего лежат отечественные куры. С 1 января 2010 года в России вступил в силу запрет на ввоз в страну мяса птицы, обработанного хлором. Это окончательно подкосило американских поставщиков, которые использовали хлор, чтобы увеличить срок хранения продукции.

Российских кур, по словам производителей, хлором не обрабатывают – это запрещено. Чтобы проверить, выполняется ли это требование, корреспонденты "Среды обитания" купили в магазине два охлажденных окорочка, один из них тщательно промыли в холодной воде (если он был чем-то обработан, это вещество смоется с поверхности кожи), а затем оба окорочка, мытый и немытый, предложили пираньям. Пираньи – это самые прожорливые из всех хищных рыб, обитающих на планете, водятся в Амазонке и ее притоках, съедают всякое животное, что попадается им на пути. Чисто вымытый окорочок пираньи буквально разорвали на части, а непомытый только попробовали. Получается, разница между мытым и немытым окорочком есть, и рыбы эту разницу чувствуют.

Дегустация показала: куриное мясо, которое помыли, нравится пираньям больше. Но почему? Специалисты пояснили: сегодня птиц тоже обрабатывают, иначе на коже появятся опасные бактерии. Просто хлор заменили муравьиной кислотой. Муравьиная кислота – бесцветная жидкость, хорошо растворимая в воде, замедляет процессы гниения и распада, используется как консервирующий и антибактериальный агент, зарегистрирована как пищевая добавка с обозначением Е236. В малых дозах безопасна, в больших концентрациях вызывает химические ожоги кожи.

На курице вредные соединения не задерживаются – они разлагаются и улетучиваются. Но, если производители переборщили с кислотой, она может остаться на куриной коже. Так что перед приготовлением птицу желательно хорошенько промыть.

Перед тем как положить мясо птицы в кастрюлю или на сковороду, тщательно промойте ее в проточной воде и оставьте под водой на 5-10 минут. За это время все кислоты смоются с поверхности продукта.

Наггетсы. Маленькие котлетки из мяса курицы, обваленные в сухарях, продают в магазинах, на рынках и даже в ресторанах быстрого питания. Производители уверяют: наггетсы делают из самых нежных частей куриного филе. Но проверить это не так просто, ведь котлета – это не кусок мяса, разглядеть, из чего она состоит, может не каждый. Зато курицу можно почуять. И кто это сделает лучше лисицы? Именно она и стала экспертом программы. В клетку к лисе поставили две тарелки: с куриными окорочками и куриными наггетсами. Чтобы не сбить лису с толка, наггетсы очистили от панировки. Патрикеевна завтракала несколько часов назад и уже успела проголодаться. Она, недолго думая, схватила окорочок и быстро съела его прямо с косточкой. Потом понюхала наггетсы, попробовала и отвернулась. Почему? Ведь, по идее, это та же самая курица, просто перемолотая и обработанная. Любая уважающая себя лиса съест курицу в любом виде, хоть целую, хоть стертую в порошок.

Что за мясо кладут в наггетсы, если его даже лисы не едят? Как поясняют эксперты, наггетсы делают из так называемого мяса механической обвалки, имеющего низкую пищевую ценность. Субпродукты, соя и ароматизаторы – из этого, по мнению экспертов, состоят некоторые виды наггетсов. Ингредиенты стоят в буквальном смысле слова копейки, а продать 300-граммовую упаковку так называемых куриных наггетсов можно и за 80, и за 100 рублей.

Неужели из костей и химикатов можно сделать настоящие куриные наггетсы? Чтобы это проверить, корреспонденты "Среды обитания" купили куриные лапки по 20 рублей за килограмм, куриную кожу по 25 рублей за килограмм и куриные кости по 15 рублей за килограмм. Итого три килограмма. Продукты отнесли технологу мясного производства. Тот приготовил из них фарш, добавил муку, соль и панировку и отправил котлетки во фритюр. Получились наггетсы почти как из магазина. Три килограмма наггетсов обошлись в 70 рублей – 60 рублей фарш и 10 рублей панировка с маслом. Правда, устраивать дегустацию "Среда обитания" не стала.

В мясе механической обвалки нет ничего вредного и страшного. Но если вы хотите покупать действительно качественный продукт из мяса, а не из рогов и копыт, то внимательно читайте этикетку.

Перед покупкой наггетсов прочитайте состав. В правильных куриных котлетках на первом месте стоит мясо курицы или курица, а не мясо механической обвалки, в составе нет растительного белка и ароматизаторов, имитирующих натуральный вкус курицы.

Курица - самая популярная птица. Но и она непроста. Бывает двух видов, замороженная и охлажденная. Охлажденные куры стоят примерно в полтора раза больше замороженных. Одни уверены: охлажденные куры лучше, мясо у них мягче, птица свежее. Другие не согласны: зачем переплачивать? Ведь вкус примерно одинаковый.

"Среда обитания" купила две партии куриных ножек с одной птицефабрики: охлажденную и замороженную, которую затем правильно разморозили (положили на нижнюю полку холодильника и оставили на 10-12 часов до полного оттаивания). Затем ножки из обеих партий приготовили по одному и тому же рецепту и отправили на дегустацию в торговый центр. Мнения посетителей разделились. Кому-то больше понравилась курица охлажденная, кому-то – замороженная. Некоторые вообще не нашли никакой разницы между той и другой ножкой.

Выходит, отличить по вкусу, была курица заморожена или нет, люди не могут. Может, мы переплачиваем за питательность? Может быть, при заморозке исчезают какие-то полезные микроэлементы и свежая курица полезнее замороженной? По мнению диетологов, правильно размороженное мясо по своим биологическим свойствам практически не отличается от охлажденного продукта. И по мягкости правильно размороженное мясо не уступает охлажденному.

Достаньте замороженную курицу из морозилки и положите в холодильник на несколько часов. Мясо будет таким же мягким, как у свежей охлажденной курицы.

Для Маргариты обычный ужин закончился больницей. Она купила в магазине куриные окорочка, запекла в духовке с картошкой и съела на ужин. Утром женщина почувствовала себя плохо. До работы она не доехала, упала в обморок прямо в метро. Кое-как добравшись до дома, Маргарита вызвала скорую. Ее отвезли в больницу, поставили капельницу. Диагноз – острое отравление. В тот злополучный вечер кроме курицы Маргарита ничего не ела. Женщина вспомнила, что дата на упаковке с курицей выглядела очень странно: птица была датирована завтрашним числом.

Съемочная группа "Среды обитания" приехала в магазин, где Маргарита купила злополучную курицу. Судя по этикетке, куры на прилавке свежие. Но выглядят они совсем немолодо – на коже коричневые пятна и кровоподтеки. Продавец признала: старую курицу периодически переупаковывают. Пришлось звать администратора магазина. В результате старых кур в свежих оболочках убрали с прилавка, а Маргарите вернули потраченные деньги. Сколько месяцев или даже лет этой курице, неизвестно. Вполне возможно, что она была списана из-за срока годности, а потом снова заморожена.

Прежде чем купить замороженную курицу, посмотрите на нее. На ней не должно быть кровоподтеков и темных пятен. Цвет продукта должен быть однородным. Если есть кровь, значит, продукт замораживали несколько раз. Курица вполне может оказаться протухшей.

Копченая курица. Куда девается несвежий товар? Неужели испорченных кур списывают и вывозят на помойку? Возможно, что так. Но далеко не всех. Недобросовестные поставщики их переупаковывают, замораживают и отправляют в коптильни, превращая неликвид в ходовой товар.

Несколько подпольных цехов по копчению были закрыты сотрудниками УБЭП в прошлом году. Мелкие коптильни скупают просрочку в супермаркетах и превращают отходы в деликатес. В подпольном цехе Иркутска делали копченые окорочка. На рынках сотрудники цеха покупали сырье - просроченных и тухлых кур. В ржавых ваннах курицу вымачивали в уксусном растворе, чтобы отбить запах, а потом отправляли коптить в другой раствор, жидкий дым. Даже видавшие виды сотрудники полиции с трудом смогли зайти на это производство. Мухи, крысы и тараканы чувствовали себя здесь как дома. На предприятии трудились 20 нелегалов, у них не было не только медицинских книжек, но и паспортов. Продукцию из подпольной коптильни продавали на ближайших рынках и в магазинах Иркутска. Анализ показал: куры заражены сальмонеллезом и кишечной палочкой.

Перед тем как покупать копченую курицу, попросите у продавца документы на товар. Помните: кур без документов лучше не покупать. И еще один момент: мошенники не упаковывают свой товар в вакуум – это дорого. Вакуумная упаковка – гарантия того, что курица приготовлена в легальном цеху.

Курица варено-копченая - вкусный и при этом не очень дорогой продукт. Его готовят так. Варят курицу в соленой воде, а потом коптят на ольховых опилках до хрустящей корочки.

Если копченая курица упакована в вакуум, перед покупкой прочитайте состав. Помните: в правильной курице может быть только курица, соль и пряности.

Сегодня варено-копченую курицу можно встретить и на рынке, и в супермаркете, и даже в небольшом магазине. Смущает  одно – цвет. При желании из варено-копченых кур можно сложить настоящую радугу. Коричневый, бежевый, оранжевый, золотистый – какую выбрать? По мнению специалистов, правильная копченая курица нежно-золотистого цвета без разводов.

Выбирайте варено-копченую курицу не ярко-оранжевого цвета, а золотисто-коричневого. Помните: окраска должна быть равномерной.

Индейка. Лучшая альтернатива куриному мясу – индейка. Сейчас ее в магазине почти столько же, сколько курицы. В мясе индюка больше витаминов, оно, по мнению диетологов, гораздо полезнее.

На одном из московских рынков на прилавках лежат огромные индюшачьи крылья, полуметровые шеи и грудки весом чуть ли не по 5 килограммов. Почему индейки такие огромные? Ведь на первый взгляд такими крыльями мог бы махать небольшой птеродактиль. Это какая-то особая порода или их колют гормонами роста? Чтобы это выяснить, "Среда обитания" взяла в фермерском хозяйстве немного корма для индюков и сдала его на анализ. В лаборатории долго изучали корм. Нашли в нем злаки, но ни стимуляторов роста, ни даже антибиотиков там не оказалось. Никакими гормонами этих птиц не кормят, они едят обычный корм. Это действительно селекционный вид индеек-акселератов.

Индейка примерно в 2 раза дороже курицы, но никому из продавцов в голову не придет продавать куриное мясо под видом индюшачьего, потому что вы вряд ли перепутаете небольшой куриный окорочок с огромной индюшачьей ногой. Другое дело - фарш. Понять, из какой птицы он сделан, не так просто, и этим пользуются недобросовестные продавцы. Россельхознадзор задержал на границе с Россией 20 тонн фарша индейки, который везли из Германии. Эксперты калининградской межобластной ветеринарной лаборатории нашли в фарше генетический материал курицы и растительный белок. Поставки продукции с предприятия были приостановлены.

Утка. Если куриц выращивают на птицефермах в огромных количествах, то утка – товар штучный. В продаже в основном можно встретить два вида уток: отечественные фермерские и замороженные, которые привезли из-за границы. Какая лучше? Корреспонденты программы купили фермерскую утку на рынке, которая росла в естественных условиях, и австрийскую замороженную утку в супермаркете. Обеих птиц отправили на дегустацию в охотничье хозяйство. Егерь приготовил две запеченные утки по-охотничьи. Охотники приступили к дегустации и сразу заметили разницу: иностранная утка мягче, жирнее и ароматнее. Правда, пахнет она как-то странно, не совсем уткой. В итоге два охотника из девяти выбрали заграничную утку. Остальные семеро отдали свои голоса за дикую птицу – по их мнению, именно она больше похожа на настоящую утку.

Почему замороженная утка пахнет так странно? Оказывается, замороженная утка была вымочена в рассоле. Кстати, именно поэтому она оказалась мягче фермерской. Состав рассола: вода, соль, ароматизатор. Интересно, зачем утке ароматизатор? Может, она просто плохо пахнет?

Прежде чем купить замороженную утку, прочитайте состав. В правильной птице не должно быть рассола и ароматизаторов. Помните: покупая утку с рассолом, вы платите за воду.

Потроха. Печень, почки, желудочки, сердце. Потроха - это самые дешевые части птицы. Раиса Семеновна – пенсионерка, мясо ест нечасто, на парную свинину или говядину пенсии не хватает, обычно на обед жарит куриную печень или тушит сердечки. Но, жалуется она, в замороженном виде потрохов почему-то больше: попадая на сковородку, они тают на глазах. Зато прибавляется количество жидкости.

Неужели даже дешевую еду, такую как потроха, продают нам с рассолом, который увеличивает вес? Ведь потроха и так стоят копейки. Производители не стесняются наживаться и на этом? "Среда обитания" решила это проверить. Были куплены упаковки с замороженными куриными субпродуктами – с сердцем, желудочками и печенью. Одни - из магазина, в заводской упаковке, другие - с рынка, на развес. Заводские потроха примерно на 10 граммов тяжелее, чем указано на упаковке. Сердце и печень с рынка весят ровно столько, сколько и должны. Потроха оставили на столе на несколько часов, потом воду слили, а продукт снова взвесили. Вес заводских потрохов уменьшился на те самые 10 граммов – он стал полностью соответствовать тому, что написано на этикетке. А сердце и куриная печенка с рынка похудели почти на 200 граммов.

Почему на рынке продают воду вместо мяса? Чтобы выяснить это, "Среда обитания" отправилась к продавцам водянистых потрохов. В результате продавец вернул деньги за воду в потрохах. Может, если каждый будет возвращать продукт обратно, нам перестанут продавать воду по цене мяса?

Покупайте куриные субпродукты, произведенные в крупных компаниях, на упаковке которых указано, кто и когда произвел товар – они реже обманывают своих потребителей.

Фуа-гра. От 8 до 40 тысяч рублей за килограмм – столько стоят самые дорогие деликатесы из птичьих потрохов, они известны под названием фуа-гра. Фуа-гра – специальным образом приготовленная печень гуся или утки. Птиц запирают в клетках, чтобы ограничить передвижения, и дают особую пищу. Печень таких птиц примерно в 10 раз больше нормальной. В ряде стран производство фуа-гра было запрещено под давлением защитников животных. Фуа-гра продают во многих дорогих ресторанах, этот деликатес можно купить и в супермаркетах. Но богатые тоже плачут. Под видом фуа-гра нередко продают самую обычную гусиную или даже куриную печень с ароматизаторами.

Могут ли богатые и знаменитые распознать настоящий деликатес? Выяснить это было решено с помощью эксперимента. По просьбе "Среды обитания" повар из обычной куриной печени за 100 рублей приготовил паштет а-ля фуа-гра. Чтобы не потравить российский бомонд, повар обошелся без ароматизаторов – только ловкость рук и немного специй. Готовые блюда отнесли на показ новой коллекции дизайнерской одежды, где собрались звезды эстрады, светские львы и львицы. Все они не раз пробовали фуа-гра и, по идее, должны узнать его на вкус. Несколько человек заметили, что у фуа-гра какой-то странный вкус. Но многие гости остались довольны паштетом и восхищались изысканным вкусом продукта.

Даже богатые и знаменитые не всегда могут отличить дорогое фуа-гра от дешевой закуски. Так что, если у вас нет возможности заплатить за деликатес несколько тысяч рублей, не расстраивайтесь: с таким же успехом вы можете приготовить его из обычной куриной печени.

Паштет а-ля фуа-гра из куриной печенки
•Растопить 1 ст. ложку масла, добавить порезанный лук, накрыть крышкой и готовить 5 минут, периодически помешивая.
•Добавить рубленый чеснок, сливки и довести до кипения. Убавить огонь и готовить, накрыв крышкой, пока лук не станет мягким (около 6 мин.).
•Убрать с огня и добавить смесь в оставшееся масло.
•Смешать луковую смесь с сырой печенью, добавить соль и перец и взбить блендером до однородного состояния.
•Разлить по формочкам, накрыть каждую фольгой и готовить на водяной бане в духовке при температуре 150 градусов 30-40 мин.
•Остудить до комнатной температуры и охладить в холодильнике, минимум 4 часа.
•Размельчить мякоть огурца и выжать из него сок.
•1/4 ст. огуречного сока смешать с желатином и дать постоять 5 минут для набухания. Затем нагреть в микроволновой печи (30 секунд при полной мощности) или на водяной бане до растворения желатина.
•В оставшийся огуречный сок добавить лимонный сок, соль, сахар и соус табаско.
•Смешать с желатиновой массой. Добавить петрушку.
•В каждую формочку с муссом выложить по 2 ст. ложки смеси. Поставить в холодильник для застывания на 1 час.

Чтобы найти на прилавке свежую курицу, настоящую индейку и утку без ароматизаторов, запомните:

- Перед тем как положить мясо птицы в кастрюлю или на сковороду, тщательно промойте его в проточной воде и оставьте вымачиваться на 5-10 минут. За это время все кислоты смоются с продукта.
- Достаньте замороженную курицу из морозилки и положите в холодильник на несколько часов – мясо будет таким же мягким, как у свежей охлажденной курицы.
- Перед тем как покупать копченую курицу, попросите у продавца документы на товар. Помните: кур без документов лучше не покупать. И еще один момент: мошенники обычно не упаковывают свой товар в вакуум – это дорого. Вакуумная упаковка – гарантия того, что курица приготовлена в легальном цеху.
- На замороженной курице не должно быть кровоподтеков и темных пятен. Цвет продукта должен быть однородным. Если есть кровь, значит, продукт замораживали несколько раз, курица вполне может оказаться протухшей.
- Выбирайте варено-копченую курицу не ярко-оранжевого цвета, а золотисто-коричневого. Помните: окраска должна быть равномерной.
- Перед покупкой наггетсов прочитайте состав. В правильных куриных котлетках на первом месте стоит мясо курицы или курица, а не мясо механической обвалки, в составе нет растительного белка и ароматизаторов, имитирующих натуральный вкус курицы.
- Покупайте куриные субпродукты, произведенные в крупных компаниях, на упаковке которых указано, кто и когда произвел товар – они реже обманывают своих потребителей.

Эти советы помогут вам выбрать свою птицу счастья.