Шоколадно-вафельные конфеты. Доброе утро. Фрагмент выпуска от 20.06.2017
Вафли для конфет должны быть очень тонкими, не толще 3 мм. Делают их из очень простых компонентов: муки, воды, соли и аммония. Начинку, которой склеивают вафельные листы, делают на основе кондитерского жира. В него добавляют сухое молоко, какао-порошок и сахарную пудру.
Смазанные кремом вафли отправляются в холодильник и там при температуре 2-4 градуса остужаются 20 минут. После этого их можно резать на конфеты. Делают это тонкими ножами. Так вафельные листы не ломаются и почти не крошатся. Конфеты нарезают квадратами 5х5 см, а затем отправляют под «шоколадный душ». Учтите: покрывать конфеты могут не только шоколадной, но и кондитерской глазурью. В ней какао-масло заменяют другими тропическими маслами, чаще всего пальмовым. Оно дешевле, поэтому цена таких конфет должна быть ниже.
На поверхности конфет образуется волнистый рисунок. Чтобы его зафиксировать, конфеты сразу отправляют в холодильный тоннель. Его протяженность 50 метров, температура внутри 2 градуса. Выходят из него уже полностью готовые конфеты, которые осталось лишь упаковать. На этом этапе каждая конфета проходит осмотр контролером и, если имеет какие-то дефекты, отбраковывается.
Все хорошие экземпляры упаковывают в индивидуальные герметичные пакетики. Хорошо, если они сделаны из металлизированной пленки. Она не пропускает ультрафиолет и тем самым продлевает срок годности шоколадно-вафельного лакомства до 12 месяцев.