Новости
Все новостиПолитикаЭкономикаОбществоВ миреКриминалТехнологииЗдоровьеКультураСпортОднакоПогода
9 ноября 2014, 21:57

На смену европейским продуктам приходят крымские устрицы и тверская фуа‑гра

Бездомным в Копенгагене на неделе повезло - на улицах раздавали бесплатный сыр. 15 тонн как раз тех сортов, которые собирались продать в России - оказалось, что на датском рынке продать их невозможно, там сыры с приправами не едят. На этой же неделе во Франции - в Иль-де-Франс фермеры уговаривали прохожих бесплатно разобрать по домам 60 тонн картошки и яблок - их тоже оказалось некуда деть. Они тоже предназначались россиянам.

Насколько опустели столы самих россиян, куда не завезли импортное. И что на них теперь накрывать. Ведь, с одной стороны, попавшие под эмбарго продукты покупали 54% россиян, с другой – 72% эмбарго поддержали.

Больше всего вероятность не найти что-то привычное импортное на прилавках волнует жителей мегаполисов, там живут основные потребители заморских деликатесов, которые покупали их чаще всего как экзотику, но за последние годы как-то уже научились правильно произносить, не пугаться и отличать террин от патэ, не считая их тушенкой разной крупности помола.

Сергей вглядывается в водную гладь. Там под водой его огород. 8 лет назад все свои сбережения он вложил в устричную ферму под Ялтой. Оказалось, морские грядки дело хлопотное - шторм регулярно уносит урожай.

Купить судно и отправиться в плавание за черноморскими устрицами Сергей решился после очередной поездки в Европу, где и распробовал этих морских гадов. Что крымская устрица - конкурентка французской, понял из исторической справки.

"До 1913 года, наоборот, Россия поставляла во Францию 12 миллионов штук в год черноморских устриц. А потом, после революции и 40-е годы, когда занесли сюда ропана, ропан окончательно ее убил", - рассказывает фермер, предприниматель Сергей Кулик.

Как только правительство объявило об ответных шагах на санкции США и Евросоюза, телефон заводчика элитной морекультуры стали обрывать столичные рестораторы. Но пока устриц хватает, только чтобы удивлять курортников.

За приготовлением сосисок по-лионски Андрей Куспиц вспоминает, как, живя во Франции, любил там захаживать в лавку колбасника и как скучал, вернувшись на родину, по риетам, галантинам и фуа-гра. Так появилось это производство. Труд ручной, товар штучный.

"Ветчина делается 11 дней, а не одну смену, как это делается на современном крупном заводе", - отмечает гастрономический эксперт Андрей Куспиц.

Рецептура французская, сырье российское. Еще до санкций Андрей доказал: продукты высокой гастрономии с маркировкой "сделано в России" - это реально.

"Свинья она и есть свинья, утка есть утка. В России нельзя вырастить фисташки, например, но все остальное в нашей стране сделать можно", - уверен Андрей Куспиц.

Единственное импортные сырье, которое здесь раньше использовали - гусиная печень для фуа-гра. Санкции поставили перед непростым выбором новых поставщиков. Уток и гусей нашли в 70 км от Москвы на ферме Дмитрия Климова.

В прошлом журналист-международник, Дмитрий говорит прообразом его фермы стали семейные хозяйства Прованса. Из Прованса и рецепт каши для откорма уток. Едят птицы трижды в день из обычного кондитерского мешка.

"Это не доставляет им никакого дискомфорта и помогает формироваться соответственно жировому запасу, прослойке и увеличению печени", - объясняет фермер Дмитрий Климов.

Пока в уникальном для России эксперименте участвуют 10 уток. Уже скоро из них сделают первую партию фуа-гра а ля рус.

Музыкант Сергей Шнуров одним из первых отреагировал на продуктовые санкции и в свойственной ему ироничной манере разоблачил "пищевых снобов". Сам артист уверяет, в еде не прихотлив.

"Разлюбить фуа-гра или что-то невозможно, и на этом конфликте построил этот куплет. Можно отказаться, но разлюбить, наверное, нельзя. Нам ни в коем случае нельзя отпихиваться от европейской культуры, от европейской кухни, нам нужно брать и делать свое", - уверен Сергей Шнуров.

Блек Ангус - особая порода полудиких коров, это их мясо лучше всего подходит для самых дорогих в мире стейков - рибай. Теперь крупнейшее в Европе стадо пасется на полях под Брянском. Будущую элитную говядину откармливают без стрессов и химии.

Российская компания, работающая в Брянске, решила занять рынок, на котором традиционно монополистами были Австралия и США. С качеством их мраморной говядины, так ее называют из-за розового цвета и тонких жировых прослоек, конкурировать было непросто. Сегодня брянские стейки по всем параметрам не хуже. Только на одной ферме будет производиться 130 тысяч тонн мяса в год. Для сравнения: столько в Россию поставляла Австралия.

"Нарезаются стейки толщиной порядка 25 миллиметров, здесь самая высокая мраморность из всей части туши, и этот отруб является самым ценным и самым вкусным из всей части говядины", - отмечает главный технолог бойни мясокомбина Денис Попов.

Это сегодня об идеальной моцарелле в Малых Вишерах знают все, а 8 лет назад, когда на молочном заводе решились на смелый гастрономический эксперимент, поначалу покупатели негодовали.

"У них первый вопрос был: а зачем вы яйца положили в воду? Но когда люди попробовали этот сыр, они поняли вкус", - рассказывает генеральный директор завода Андрей Ганьковский.

Теперь в Малых Вишерах свой клуб любителей моцареллы и ни один праздник не обходится без салата капризе.

"Мне нравится. Я извиняюсь за своих коллег итальянцев, за Италию, но меня устраивает их компромисс, российская моцарелла - цена-качество", - говорит шеф-повар итальянского ресторана Антонио Баратто.

Миланец Антонио Баратто признается в любви российским сыроделам. Вот уже 15 лет он работает шеф-поваром в Москве. Говорит, испугался, когда услышал про санкции, ведь без сыров на итальянской кухне никуда - стал подсчитывать, сколько блюд придется убрать из меню. Сейчас готовит ризотто с козьим сыром из Костромы.

"На самом деле очень неплохой, и то, что мне очень нравится, что он быстро испортится. Значит, что он чистый, он действительно натуральный, нет никаких добавок", - отмечает Антонио Баратто.

Тар-тар из нерки тоже появился в меню шеф-повара Павла Заварзина благодаря санкциям, говорит, гастрономические дельцы уже предлагали варианты, как обойти запрет и доставить, к примеру, норвежский лосось, но через другую страну. Зачем, если можно включить фантазию?

"Если назвать это проблемой, это будет проблема, если назвать это возможностями, это станет возможностями", - считает шеф-повар ресторана Павел Заварзин.

Привыкшие работать в России крупные европейские компании в замешательстве. 

"Ребята находятся в шоке, они понимают, что они потеряли рынок, и этот рынок будет уже не вернуть. Потому что через год, через два здесь в России будут совершенно качественные производители", - считает гастрономический эксперт Андрей Куспиц.

Эксперты считают: на рынке высокой гастрономии уже сработал закон джунглей, как в поговорке: "Свято место пусто не бывает". Российские фермеры готовы в ближайшее время заполнить пустующие ниши и поставлять к столу гурмана, к примеру, устрицы с Сахалина или сыр бри из Анапы. И через год, на сегодня это срок действия эмбарго, может оказаться, что иностранным производителям деликатесов возвращаться будет некуда.

Читайте также:

Главные новости

Новости

Все новости

Архив новостей