80 лет назад на прилавках магазинов Советского Союза появилась легендарная «Докторская» колбаса
В новогодние праздники Первый канал по традиции начинает серию репортажей о предметах и явлениях, оказавших влияние на нашу жизнь, и для которых нынешний год - юбилейный. 80 лет назад советские граждане узнали о "Докторской" колбасе.
Классический рецепт разработали в НИИ мясной промышленности. У технологов была задача - создать диетический продукт, и именно эта колбаса сразу стала по-настоящему народной и со временем не потеряла своей популярности.
"Экстра", "Языковая", "Харьковская", "Слоеная", "Глазированная", "Прессованная", "Любительская", "Любительская свиная", "Любительская баранья", "Телячья", "Белорусская", "Краснодарская", "Отдельная", "Отдельная баранья", "Чайная", "Закусочная", "Столовая", "Московская", "Свиная", "Чесноковая", "Диабетическая", "Кроличья", "Мозговая" - десятки сортов варёной колбасы. Возможно, кто-то не все и слышал. Но легендарная "Докторская" в этом ряду занимает отдельное место. С этой колбасой, появившейся на свет 80 лет назад, связано столько мифов и легенд! Даже название блюда с ней, бывшего популярным десятилетия - "Варёная жареная "Докторская" говорит о многом.
Через легенды и мифы об этой колбасе можно проследить путь развития нашей страны. Миф первый. О том, что изобрел "Докторскую" Анастас Микоян. Нарком пищевой промышленности СССР якобы лично подглядел технологию ее изготовления во время своей поездки в США. Но это не так. В Штаты Микоян был послан Сталиным в конце 1936 года, когда "Докторская" уже была запущена в производство. Технологию и специальные мясорубки привезли из Чикаго еще в 30-е.
"Докторская" - это русская разработка, так же как и молочные сосиски. Но это сделано благодаря американской технологии измельчения", - рассказывает специалист по производству колбасы Андрей Куспиц.
Андрей Куспиц - любитель истории, принципиально делающий на своем маленьком частном заводике "Докторскую" по рецепту 80-летней давности, разрушает еще один миф о том, что в настоящей колбасе не было ничего, кроме мяса, молока, яиц и специй. На заводе, не скрываясь, в будущую "докторскую", заливают еще и некий раствор - нитритную соль
"Нитриты добавляли обязательно. Дело в том, что очень давно, еще в Римской империи люди заметили, что есть такая болезнь, которую они называли "колбасная болезнь", от слова "botulus", по латыни – колбаса. Которую мы называем ботулизм", - поясняет он.
Всего один грамм на килограмм фарша. То есть, даже меньше кончика чайной ложки. В таких количествах нитритная соль безвредна, но защищает от кишечной инфекции. Главное - соблюдать меру. А в остальном - действительно, в хорошей "докторской" должны быть говядина, свинина, молоко, яйца, соль, кардамон и мускатный орех. Всё. Но это – идеал, от которого, к сожалению, отошли еще в 70-е. Именно тогда, в эпоху советского дефицита, в фарш стали добавлять и крахмал, и сою. Тогда появился даже миф о туалетной бумаге в фарше, что неправда - бумага сама была в дефиците. Зато попадался казеинат натрия – почти казеиновый клей.
Но за колбасой все равно, как тогда говорили, "гонялись". Анекдот-загадка тех лет: "Длинное, зеленое, пахнет колбасой. Электричка". За колбасой обычно ехали в столицу. Вплоть до 90-х, когда "докторская" стала пропадать и там.
Тогда исчезновение колбасы шло параллельно с обнищанием населения. "Докторскую" стали брать не батонами, а граммами. Именно в 90-е появился на свет шлягер с не очень грамотным, но запоминающимся припевом про "два кусочека колбаски". Примечательно, что музыку к песне о колбасе написал композитор Виталий Окороков, и голодные времена тогда чуть не наложили на произведение эротический оттенок.
"Был вариант вначале очень пугающий. "Два кусочека колбаски у тебя лежали на спине". И тут мы поняли - что-то не то. Нас куда-то не туда увела дорожка. "Восемь с половиной недель". И решили, все-таки, по бытовому: "Два кусочека колбаски у тебя лежали на столе", - рассказывает он.
Сегодня Виталий Окороков утверждает, что песня написана о "докторской" колбасе. Просто, к слову "докторская" не было рифмы, вот и получилось в куплете "салат" - "сервелат".
В наши дни "докторскую" делают сотни предприятий по всей стране. Большая часть этой колбасы не имеет ничего общего с той, что появилась 80 лет назад. В иных экземплярах мяса нет вообще, его заменили усилители вкуса и биодобавки. Но, как ни странно, менее популярной от этого колбаса не стала.
И мало кто вспомнит, что в 1936 году ее выдавали как диетическую, чуть ли не по рецептам: "…больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма".