Специи и приправы собственного приготовления. Кто и как это делает?
Начало осени - самое время готовить ароматные, остренькие приправы и покупать свежесделанные специи. Немало людей считают эти пикантные добавки своеобразным ключиком. Только с их помощью можно раскрыть истинный вкус продуктов и разукрасить однообразный рацион.
Репортаж Виктора Аверина.
Весь день у продавца Зубайдуллы нет отбоя от покупателей. Прилавки на восточном базаре соблазняют огромными дынями, спелыми яблоками, сочными перцами и бесчисленными видами зелени. Есть на что посмотреть и к чему прицениться. Но ничто так не притягивает взгляды, как разноцветные горки пряностей, которыми торгует Зубайдулла. И дело даже не в пестроте товара. На Востоке кулинарным балом правят специи. Поэтому продавец пряностей - уважаемый человек, у которого всегда много работы.
Зубайдулла Нарзуллаев, продавец специй: "Зира, барбарис, шафран, кинза - это для плова. Очень ароматный, вкусный будет. Паприка, куркума, шафран - это всё для супа. Аромат дают вкусный, хороший".
Мухриддин начал учиться готовить плов ещё мальчишкой. Сейчас он носит гордое звание мастера в этом деле и убеждён - правильно подобрать специи для плова - это только половина дела. Не менее важно знать: в какой момент их добавлять и в каком количестве. Барбарис отправляется в котёл намного раньше риса и насыщает ароматом мясо и овощи. А вот шафран отвечает за золотистый цвет блюда, поэтому добавляют его одним из последних и умеренно. И нельзя забывать про чеснок. Его кладут целыми головками, не забыв убрать перед трапезой.
Восточная кухня с её изобилием пряностей покорила Александра. Много лет он прожил в Ташкенте, а когда переехал в Ярославль, в его меню остались узбекские блюда.
Александр Кужель: "Приехал в Россию и стал изучать, в принципе, ещё в Ташкенте изучал русскую кухню, и мне было удивительно, что не везде присутствуют приправы".
Приправы отличаются от пряностей тем, что их можно есть как самостоятельное блюдо. Поэтому каждую осень Александр готовит впрок овощную "мешалду". Название это он привёз с Востока и, на взгляд кулинара, оно точно отражает суть рецепта. В казане тушатся лук, морковка, болгарский перец и помидоры. Немного лаврового листа, соли, сахара и уксуса и готовая "мешалда" отправляется в стерильные банки, где может храниться до тех пор, пока за окнами не вырастут сугробы.
Честь русской кухни жительница села Заостровье Архангельской области Антонина Дубс отстаивает с тех пор, как впервые оказалась у плиты. Восточные блюда щедры на специи, но нигде так охотно не используют корень хрена, как в России. Острый, ароматный, целебный - все домашние заготовки Антонины - это настоящая ода хрену.
Любимая приправа хозяйки - помидоры с хреном. Просто и почти гениально. Томаты, хрен и острый перец измельчаются в мясорубке или кухонном комбайне и кипят на огне 20 минут. Можно есть сразу, а можно припасти на зиму.
В доме пенсионерки Элвари Китуашвили всегда много гостей. Ведь она один из лучших кулинаров Восточной Грузии. Но сегодня родные, близкие и соседи, скорее всего, не гости, а помощники. В разгаре сезон приготовления ткемали - в одиночку управиться сложно. Чтобы сварить приправу и разлить по ёмкостям, нужен целый день. Сегодня сообща готовят в одном дворе, на следующий день в другом.
И хотя ткемали - это национальный грузинский соус, готовить его можно не только в Грузии, считает хозяйка. Подойдут любые сливы с кислинкой. Их варят, пропускают через тёрку, добавляют укроп, чёрный перец, чеснок и стакан сахара на 3 литра соуса. Потом приправа отправляется на полчаса на огонь и, наконец, разливается по бутылкам. Храниться такой соус будет 2 года без ущерба для вкуса.
Элвари Китуашвили: "Ткемали можно использовать с мясными продуктами, с картофелем. Можно и так. Для здоровья ткемали очень полезно".
В погоне за утончённым вкусом, главное не забывать - сколь бы хороши не были специи, как бы не благоухали пряности - главное достоинство любой трапезы - это компания. А вкусная еда - это лишь приправа к душевной беседе за столом.
Гость в студии - Наталия Охотникова, кандидат медицинских наук, врач-гастроэнтеролог
Ведущий: О том, как правильно использовать приправы и специи, мы поведем разговор с кандидатом медицинских наук, врачом-гастроэнтерологом Наталией Охотниковой. Наталия Львовна, добрый день.
Гость: Добрый день.
Ведущий: Людям, с какими болезнями нужно быть поосторожнее с аджикой, с острым перцем, с кетчупом?
Гость: Люди с язвенной болезнью желудка, с гастритами, которые чувствуют себя плохо после употребления этих продуктов, естественно, им приправы, кетчуп употреблять нельзя. Не следует забывать тоже, что в состав кетчупа входит сахар, то есть людям с сахарным диабетом тоже нельзя употреблять кетчупы. И людям с ожирением нельзя употреблять острые приправы и кетчупы в силу того, что эти продукты нужны нам для того, чтобы повышать аппетит, а те, кто хочет похудеть, естественно, должен уменьшать аппетит.
Ведущий: Как человеку по реакции организма понять, что эту специю, эту приправу ему не надо есть?
Гость: Если человек взял в рот приправу и почувствовал жжение в полости рта некомфортное для него, то эта приправа не для него. При приеме приправ может появиться сухой кашель, значит, это тоже не ваша приправа. Так же после приема приправ, вы можете почувствовать тяжесть под ложечкой, значит, у вас, скорее всего, хронический гастрит, и этим вы вызываете его обострение.
Ведущий: А к чему может привести злоупотребление специями?
Гость: Употребление острого приводит к обострению хронического геморроя. Об этом забывают люди. Следствие этого – кровотечение. Это острый гастрит, это язвенная болезнь желудка, которые обостряются. У людей с хроническим фарингитом, с ларингитом, при ОРЗ, при острых ринитах, то есть при насморках, острые продукты не рекомендуют, потому что воспаление задней стенки глотки, воспаление слизистой воздухоносных путей приведет к тому, что вы усугубите этот процесс и удлините процесс выздоравливания.
Ведущий: А у специй есть какой-то лечебный эффект? Их могут прописать, как лекарство?
Гость: Конечно, огромный лечебный эффект у специй. Алкалоид, который входит в состав перца, на основе его созданы многие препараты для лечения ревматоидных артритов, полинейропатии при диабете, тех болей, которые при мигренях, те боли, которые трудно лечить. Он обладает антиканцерогенным эффектом и антиоксидантным эффектом - это связывание свободных радикалов и выведение. От него очень много пользы.
Ведущий: А некоторые лечат с помощью перца простуду и отравление только вместе с водкой.
Гость: Ощущение тепла вы получите. То, что он не уничтожит бактерии, это точно. Перец не убивает бактерии, может быть, он обладает каким-то глистогонным действием. Но здесь, наверное, больше все-таки эффект успокаивающий. Потому что лечить, если вы заболели или отравились, все-таки надо препаратами, а не перцем с водкой.
Ведущий: Если наелся острого, не смог себя удержать, как побыстрее пожар по рту погасить: заесть, запить?
Гость: Общеизвестно, что вода только распространит ощущение остроты, и не избавишься от него. Рекомендуют при этом употреблять продукты, имеющие крахмал: хлебом заесть, лепешкой, или выпить кефир, мацони, то есть препарат содержащий жир, потому что вещество "капсаицин", содержащийся в перце, растворяется, жирорастворимое.
Ведущий: Большое спасибо, Наталия Львовна. Опытный врач-гастроэнтеролог Наталья Охотникова предостерегла нас от слишком легкомысленного обращения со специями. Вот что важно запомнить каждому гурману.
Ароматные и острые добавки опасны не только для людей с язвой и гастритом, что естественно, но и для диабетиков. Ведь, как правило, в составе есть сахар.
Если лишний вес, тоже поосторожнее. Приправы и специи здорово распаляют аппетит.
Наконец, жгучий перец и ему подобные нежелательны, пока идёт борьба со всевозможными лор-заболеваниями. Раздражаются и без того воспалённые слизистые.
Злоупотребление остреньким может не только растормошить уже существующие недуги, но и вызвать новые. Например, способно стать решающим фактором для возникновения геморроя.
В то же время, у специй неописуемое число лечебных качеств. Они препятствуют развитию рака, великолепные, мощные антиоксиданты, обезболивающие и т.д.
Если съели что-то очень перчённое, вода не поможет. Либо заесть хлебом, варёной картошкой, либо запить жирным кефиром.