Эклеры
Секрет вкусных эклеров — в большом количестве яиц — не менее 40% от общей массы. На крупных фабриках даже есть специальные машины, которые дезинфицируют яйца, отделяют желток от белка в автоматическом режиме. Тесто для эклеров готовят особым «заварным» способом. Мука, вода и маргарин вымешиваются под воздействием горячего пара. Затем полученная масса охлаждается, добавляются яйца и происходит повторный замес. По консистенции готовое тесто напоминает густую сметану, из которой отливают «заготовки» для будущих эклеров и отправляют в промышленную печь. Выпечка «заготовок» происходит в течение 17 минут при температуре 240 градусов. Именно в процессе выпечки внутри эклеров образуется та самая пустота, которую заполняют начинкой. По классической рецептуре это масляный крем, в состав которого входит сливочное масло, сахар и сгущeнка.
Помадка состоит из яичных белков, взбитых с сахарной патокой.
Процесс наполнения эклеров кремом полностью автоматизирован, так же, как и декорирование пирожных помадкой. Рецептура помадки проста: яичные белки, взбитые с сахарной патокой. Ни одного искусственного красителя, ароматизатора или консерванта. Хранить такой натурпродукт можно только в холодильнике.
Если вы покупаете эклеры в магазине, а не в кафе или ресторане, они должны быть упакованы, потому что они гигроскопичны, впитывают влагу из воздуха и теряют свои потребительские свойства. Лучше всего, если каждый эклер упаковывается индивидуально. Полипропиленовая пленка, запаянная герметично, обеспечивает безопасность пирожного в течение пяти дней.
