Шеф-повара столичных ресторанов поэкспериментировали с традиционными новогодними блюдами

Заливная рыба, "воспетая" Ипполитом и Женей Лукашиным в фильме "Ирония судьбы, или С легким паром!", только вкусная, а не как в кино; оливье, селедка под шубой - привычное меню российского новогоднего стола. Но традиции можно совместить с экзотикой. Кулинары советуют не бояться экспериментов. Как превратить угощение в произведения искусства?

Время идет, но, выходит, над новогодним меню оно не властно? На дворе 60-е, на столе - "великолепная четверка": оливье, селедка под шубой, холодец, мандарины. В таком составе этот традиционный набор путешествует через эпохи. Вот уже 80-е -те же, там же. Простые ингредиенты, но как вкусно! Эти символы праздника перекочуют и в 90-е. Так неужели и в век смартфонов никакого оригинального прочтения? На блюда, любимые с детства, журналисты все же решили посмотреть по-новому.

Темпераментный итальянец Нино Грациано настроен решительно - гостей удивить, да так, чтобы его салат "оливье" весь год вспоминали. Блюдо называется "спагетти-оливье"! Слышал бы это сам великий Люсьен Оливье, который в свое коронное блюдо добавлял и раковые шейки, и рябчиков. Впрочем, в нашем "спагетти-оливье" макароны ни при чем. Весь фокус в том, как нарезать овощи.

"Мы все нарезаем в форме спагетти, никаких кубиков - только длинные-предлинные ломтики", - объясняет шеф-повар.

Блюдо для тех, кто умеет ждать. Говядину маэстро Грациано варит четыре часа на медленном огне, а желток маринует в три раза дольше. И его называет главной "изюминкой" салата.

"Отделяем желток от белка, теперь все вот так приготавливаем - 50 процентов соль, 50 процентов сахар", - поясняет Нино Грациано.

В соус из сметаны и майонеза добавляем немного мясного бульона, а вместо сыра посыпаем блюдо натертым яичным белком. "Спагетти-оливье" осталось только выложить на тарелку и украсить. Есть можно вилкой и ложкой, как пасту.

Следующее блюдо будет удобно есть палочками. Японские мотивы в селедке под шубой - подарок для гурманов. Хотя, по сути, шубы как таковой тут и нет. Вместо нее, скорее, плащик. Утепленный.

"Для этого нам понадобится свекольная бумага, селедка, в нее мы будем заворачивать - это вместо шубы. Вместо свеклы мы будем использовать свекольное желе, яйца, картофель, морковь и лук", - рассказывает повар Александр Коробков.

Свекольная бумага получится из сока и агар-агара, а желе - из сока и желатина. Дальше - все по старинке.

Выкладываем картофельно-морковную массу, это у нас будет, так сказать, основа селедки под шубой. Нарезаем рулет на кусочки. Селедка под шубой в виде роллов готова.

На этой кухне тоже говорят - кулинарным стереотипам - бой. Если холодец, то обязательно мясной? Вовсе нет.

"Сегодня холодец будем готовить из камчатского краба. Лучший краб в мире, я считаю, почему нет?" - говорит шеф-повар Владимир Мухин.

Лучшему крабу - лучшую формочку. У Владимира она из пищевого силикона. Туда кладем крабовое мясо и заливаем рыбным бульоном с добавлением сорока граммов желатина.

"Для меня была дилемма - как же все-таки подать крабовый холодец, чтобы форма его была уникальной, и я решил воссоздать полностью краба", - комментирует процесс повар.

20 минут в холодильнике, и можно приступать к самой приятной части. Декор.

"Нарежем немного шариков из авокадо, и гости будут думать, что это горох", - раскрывает секрет Владимир Мухин.

Майонез, пара капель лаймового фреша и соуса чили - для пикантности вкуса. Салат фризе - для свежести. И можно подавать к столу.

Но как же без сладостей? Братья Сергей и Иван Березуцкие, шеф-повара, знают рецепт волшебного десерта, в котором и вкус детства, и атмосфера праздника.

"Взрослые - это маленькие дети на Новый год, поэтому все ждут подарков, чуда", - говорят они.

Для чудо-десерта желтки с сахаром смешиваем с топленым шоколадом, потом добавляем взбитый белок. Потихонечку все перемешиваем, чтобы масса была воздушная, в подготовленную форму наливаем и ставим в печку на 10 минут на 200 градусов. А пока готовим подарок. Кажется, в этом мешочке - вся магия новогодней ночи.

"Мы тут приготовили в качестве подарка и дополнения к нашему суфле зефир меренга, мармелад облепиховый маршмеллоу и мандарины, и часть - замоченные в джине, потому что джин тоже пахнет елкой, и замороженные мандарины в качестве сорбета будут", - рассказывают повара.

Совет от лучших шеф-поваров - не бойтесь взглянуть на традиционные блюда с неожиданной стороны. Эксперименты на кухне - залог удачи в новом году и гарантия того, что гости попросят добавки.