В Париже прошел Фестиваль хлеба
Такого запаха хлеба Париж не чувствовал целый год. Соревнования пекарей вызывают невероятный интерес. Тут столько секретов! Как лучше надрезать тесто, когда ставишь его в духовку? Это принципиальный вопрос! Тесто для лучших ресторанов мира, оказывается, хранят в пещерах, а вода нужна живая.
Час икс. В воздухе повисли аромат свежеиспеченного хлеба и напряжение. Пекари выстроились в очередь. Каждый со своим еще горчим багетом. Выбирают лучшего в Париже. Качество хлеба измеряют линейкой, взвешивают. И только потом дегустируют. В жюри — шеф всех шефов, так говорят о главе кухни Елисейского дворца.
«Когда пробуешь сразу 50 багетов, становится очевидно, какой лучше прожарен, какой лучше всех хрустит, какой слишком пахнет дрожжами, какой недосолен или пересолен. Несложно определить, какой из них лучший. Сложно их всех за раз попробовать!» — отмечает шеф-повар кухни Елисейского дворца Гильом Гомэ.
Багет нужно оценить по пяти критериям: аромат — хлеб должен пахнуть пшеницей, а не печкой, внешний вид — аккуратный и золотистый, звук — мелодичный хруст корочки, мякоть — пористая ли как сыр, и, наконец, вкус — абсолютная субъективность. О деталях пекари спорят столько, сколько сам багет существует. И считают ежегодный Фестиваль хлеба хорошей возможностью объединится, чтобы еще поспорить.
«Ну вот, сегодня утром спорили, как лучше тесто в духовку надрезать — диагональю слева направо или диагональю справа налево. Это серьезный вопрос», — отмечает Джеффри, пекарь из США.
И конкурс серьезный, и награда ответственная — поставлять багет президенту.
«Это очень волнительно, сам не верю», — признается победитель конкурса Махмуд Мседди.
У Макрона хлеб в особой цене, он предложил внести багет в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Только вот какой? Разновидностей — великое множество, пусть и заметно не сразу.
«Белый багет — 60-65 сантиметров. Традиционный — 55. Их легко отличить, один на пять сантиметров длиннее другого. Это как два разных блюда», — поясняет пекарь Давид.
Вообще нравится белый хлеб французам лишь полвека. Серый после Второй мировой стал символом тягот и лишений войны. Но мода на него возвращается.
Между подвалами двух домов прорыта пещера, заставлена чанами с тестом и закваской. Отсюда хлеб развозят в три сотни лучших ресторанов мира: от Парижа до Гонконга. Властелин здесь Жан-Люк Пужоран, он определяет на слух, готов ли хлеб, на глаз — вкусным ли будет. Пекарем Пожаран стал в 14 лет и вот уже почти полвека каждый день возвращается к печи. Это только кажется, в пекарне от печки все пляшет. Святая святых — хранилище закваски.
«Вот, вдохните. Это закваска моего отца, ей 70 лет. Папа был булочником — на юге Франции, и когда я отправился в Париж, дал мне килограмм закваски», — рассказывает пекарь Жан-Люк Пужоран.
Мука перемолота по-старинному в жерновах. Соль собрана вручную. Вода — очищенная, живая. Вокруг теста пекари суетятся со скоростью света. И единственный, кто никуда не торопится, — хлеб. Ему нельзя. Готовится тем лучше, чем дольше.
Пекари признаются, по сути, критерий хорошего хлеба один — когда ешь и не можешь остановиться.