Традиционный французский шик — жареный каплун на новогоднем столе
Блюдо, которое ценили короли и без которого не обойдется праздничный стол президента Саркози. Главное - остерегаться подделок: настоящих каплунов - на всю Францию не больше 20 тысяч.
Лапы - синие, перо - белое, гребешок - красный: этот петух даже видом своим защищает цвета французского флага. Нигде в мире нет региона, в котором выращивали бы гарантированно вкусных петухов с соответствующим клеймом и сертификатом. А во Франции есть - в Брессе.
Одна досада: этот петух не поет. Кукарекать и петушиться ему не к чему. Его еще в юном возрасте лишили петушиного достоинства. Потому и называют "каплун", то есть кастрат.
9 месяцев - на воле и один - в тесной клетке, чтобы жир нагулять. Парное молоко, кукурузно-пшеничная мука - все только свое, не привозное. Кормят каплуна как на убой. Впрочем, почему "как"? Вся его жизнь - подготовка к чужому празднику. Его и холят, и лелеют, и музыку включают, и от сквозняков берегут не из любви к животным, а ради праздничного новогоднего застолья.
Пьер Обри, повар: "Каплун сам по себе настолько хорош, что не требует сложной обработки. Его надо просто поставить в духовку часа на 2-3 и все".
Гастрономы бресского каплуна оценивают по 16 пунктам: кожа его должна быть прозрачной, как бумага, кости - тонкими, мясо белым и пышным, буквально тающим во рту. И главное - вкус!
Реми Троту, дегустатор: "Вкус молока или сливочного масла, возможна легкая ореховая нотка. Этот кусок неплох, я бы поставил оценку 18 из 20-ти".
Но прежде, чем попасть в тарелку, каплун проделывает еще долгий путь. Его, как даму, затягивают в корсет и везут на смотрины. Корсет затем, чтобы жир равномерно распределился под кожей. Работа эта непростая, тонкая, и когда-то ею занимались исключительно женщины.
Рашель Русель-Вазар, фермер: "Только у женщин хватало терпения нянчиться с петухами, возиться с корсетами и потом стоять у прилавка. Если бресские каплуны существуют до сих пор, то это заслуга женщин. Мужчины, можно сказать, пришли на все готовое".
Смотрины бывают раз в году - в канун праздников. Птицеводы Бресса съезжаются на конкурс лучших каплунов. Петухов освобождают из корсетов, укладывают аккуратно на специальные подушечки. Их еще и причесывают! Это ведь конкурс. Победит тот фермер, у кого окажется 4 одинаково безупречных тушки.
Кристоф Гете, член жюри конкурса: "Сливочного цвета кожа, ровная жировая прослойка, никакого лишнего пушка и ровная форма - вот что главное".
На груди - печать с французским триколором, на левой лапе - именное кольцо. Потому что каждый каплун на счету - их в год производят всего 20 тысяч. И стоят они дороже омаров и лангустов. Хозяину самой красивой четверки - ваза севрского фарфора от имени президента. В ответ в Париж отправят лучшего петуха.
Деглуэр Сирил, победитель конкурса: "Приятно, конечно, думать, что твой каплун попадет на стол президенту".
Лучший каплун года отправится в Елисейский дворец - жирный, безупречно белый, не единой пушинки! А остальных расхватают тут же. И за ценой не постоят. Потому что невкусных каплунов не бывает.