Салат «Оливье»: наше историческое расследование

Современные рестораторы нашли на Введенском кладбище могилу Люсьена Оливье. Теперь ни у кого не осталось сомнений, что автор легендарного салата — не выдуманная фигура. Петровский бульвар, дом 14. В шестидесятые годы XIX века здесь располагался ресторан «Эрмитаж». Заведением руководили купец Яков Пегов и французский кулинар Люсьен Оливье. Именно сюда приезжали помещики со всей России, чтобы тратить деньги — компенсацию за крепостных. Славу ресторану подарило фирменное блюдо шеф-повара — салат «Оливье».

Официально рецепт напечатали только после смерти Люсьена Оливье, в 1914 году, в сборнике «Практические основы кулинарного искусства». Для приготовления салата требовались рябчики, раковые шейки, корнишоны, они же огурцы, и трюфели. При советской власти из кулинарных сборников буржуазное название «Оливье» исчезло. Появился просто «Салат из дичи». Рецепт тоже начал меняться.

Первая реформа салата относится к 1939 году. В «Книге о вкусной и здоровой пище» от французского Оливье остались всего три исторических ингредиента: мясо птицы — дичь или курица, огурцы и картошка. Вместо трюфелей появились вареные яйца, вместо раковых шеек — морковка для цвета и яблоко. Такой ход придумал Василий Ермилин — шеф-повар ресторана «Москва». В некоторых регионах России в составе рецепта встречался и зеленый горошек.

Вторая реформа салата произошла в 1955 году. Дичь окончательно заменили курицей и официально назвали салат «Столичным», а вариант с вареной колбасой — «Московским». «Оливье» всегда заправляли майонезом и никогда не солили. В салат добавляли молотый перец и сахар, который усиливал вкус остальных продуктов.