Свежесть бывает только одна. Когда Булгаков писал эти строки, он просто не сталкивался с продавцами мяса. Мы все помним эти жуткие методы, которые применяли еще 20 лет назад. Мясо и в хлорке вымачивали, и обрабатывали формальдегидом. Но вроде бы все позади. Сегодня контроль стал жестче, продавцы — цивилизованнее, прилавки — чище. Или это только видимость? Обратимся в Роспотребнадзор и выясним статистику по стране.
Мы уверены, уж свежее мясо от тухлого отличить может любой дурак. Есть даже народные советы, как это сделать.
Первый народный совет — цвет мяса. Чем ярче и краснее, тем свежее.
В супермаркетах на прилавках мясо почти всегда яркое. Неужели его привозят каждый день? Конечно, нет. Есть свои уловки. В крупных супермаркетах перед фасовкой куски мяса обрабатываются окисью углерода. За счет этого у него появляется тот самый неестественно яркий цвет, который так привлекает покупателей. Что это за вещество? Обратимся к химикам. Окись углерода — бесцветный токсичный газ. Специалисты Американского института мяса провели исследования и выявили, что обработанное газом мясо сохраняло красивый внешний вид аж 2 года!
Неужели это так? Ведущий с приглашенным химиком обработают лежавшее пару дней мясо окисью углерода и оставит его в холодильнике в редакции. Через месяц посмотрим, как оно будет выглядеть. И выясним, как же выбрать по цвету свинину и говядину, не обработанные окисью, но свежие.
Второй народный совет — нюхать мясо. Уж что-что, а неприятный запах учует каждый. Но технологии не стоят на месте. Сегодня превратить запах тухлого мяса в свежий проще простого. Не нужно его вымачивать в хлорке или марганцовке, как раньше. Теперь для этого есть специальные мясные фреши. Что это такое? — Специальные порошки. Есть те, которые удаляют посторонние запахи, наподобие освежителя. Есть фреши для восстановления цвета мяса. Ведущий вместе с мясником обработает порченое мясо фрешем. Затем мы попытаемся его продать. А потом объясним, как отличить мясо, обработанное фрешем.
Третья народная мудрость — покупать на рынке, а не в магазине. Мол, здесь продукция от фермера, значит свежее и качественнее.
Пройдем по рынкам и ярмаркам и выясним, какой процент действительно от фермера, а сколько с тех же промышленных фабрик, что представлены и в магазине. Научимся смотреть на названия — юридическое лицо или индвидуальный предприниматель, печати на мясе и т.п.
Выбрать цельные куски мяса легче. А как быть с фаршем? К тому же, по словам экспертов, именно на него пускают все, что уже нельзя продать.
Проверим качество фарша. Сдадим на экспертизу известные бренды.
Самый надежный способ не ошибиться с фаршем — просить накрутить фарш специально для вас. Да, вы имеете на это полное право как на рынке, так и в магазине. Конечно, продавцы не любят таких покупателей. Проверим, согласятся ли они приготовить свежий фарш?
Вы купили килограмм мяса, а после жарки вышло полкило. Знакомая история? Куда исчезает половина мяса? Да, этим грешат почти все производители мяса. Шприцуют продукт. В говядину, свинину и птицу усердно накачивают загустители (каррагинан и камедь). Количество впрыскиваемого раствора напрямую зависит от структуры мяса. Мы привыкли считать, что только курицу «раздувают» до невероятных размеров. Но лидером является говядина, из-за плотного волокнистого строения мякоти вес говяжьей вырезки можно увеличить практически на 80%.
На втором месте по содержанию воды и добавок стоит свинина — исходный кусок становится тяжелее примерно вполовину.
Выясним в НИИ мясной промышленности, как не купить воду по цене мяса. Также учимся распознавать накачанное мясо — свинину и говядину.
Стейки — можно сказать, элитный вид мяса. Интересно, накачивают ли их? Популярный фуд-блогер пройдет по ресторанам, выяснит вес стейка в меню, затем взвесит готовое блюдо. Посмотрим, совпадут ли цифры или даже втридорога нам продают нашприцованное мясо.
Курица. Тут свои технологии увеличения массы. И они, можно сказать, вышли на новый уровень, ее теперь не просто накачивают водой…
Самое честное с точки зрения веса — это мясо баранины, телятины, кролика. Его не шприцуют и не пичкают фосфатами. Но продавцы все равно научились продавать его дороже. Они проворачивают фокусы с целлофановыми пакетами. Пройдем по рынкам — купим мясо, а потом перевзвесим его на контрольных весах. Посмотрим, совпадают ли цифры и посоветуем, как не дать себя обмануть.