Условно съедобный бутерброд — масштабная проверка качества хлеба в России

Хлеб становится невкусным. Во многих городах России наблюдается снижение качества этого продукта. А хлеб для нас не просто продукт, не просто еда — символ.

В чем дело? Два ведомства — Минпромторг и Роскачество — собираются устроить тотальную проверку качества хлеба. Каждый месяц эксперты будут проверять хлеб в десяти регионах и обнародовать результаты.

Хлеб не должен быть дорогим. Человек с самым низким заработком должен иметь возможность купить хлеба столько, сколько нужно. Поэтому власти стараются удерживать цену на хлеб. Но издержки-то растут. И хотя инфляция в последнее время относительно невелика, все равно дорожают и электричество, и транспорт. Налоги надо заплатить. А на чем можно сэкономить? На муке. Где-то пекари начинают снижать качество муки, вместо высшего сорта берут первый, второй. Доходит до того, что используют муку из фуражного зерна. Фуражным зерном скот кормят. Наверно, это неправильно хлеб из него печь.

Здесь есть опасность. Скажут: виноват бизнес, хочет урвать себе побольше прибыли. Но это не какой-то сверхприбыльный бизнес. Хлеб пекут не воротилы, не спекулянты. И рентабельность этого бизнеса невелика. Может быть, нужны дотации на хлеб. Они есть во многих регионах. Правда, сейчас все меньше — денег в местных бюджетах не хватает. Здесь нужно найти умное решение.

Хлеб по этому рецепту, говорит Александр Исаков, пользуется большим спросом. У предпринимателя — пекарня и несколько небольших магазинчиков. В селе его знают хорошо. Товар — его лицо. Но пекарь согласился на эксперимент, чтобы показать, из чего могут готовить хлеб.

Все новое — хорошо забытое, точнее перемолотое старое. Продать хлеб еще раз, если с первого захода не получилось. 20% старого хлеба, 80 — свежее тесто. И главное — замесить без комков.

В двух формах заготовка из суррогатного теста. Еще в одну Александр закладывает комок теста по своему обычному рецепту. Да, он не такой пышный, но внешне — вполне себе. Как говорят, зажаристый и красивый. Чуть остынет — вообще не отличить.

Хлеб, часть вторая, перерождение. Конечно, последнее слово в нашем эксперименте за покупателем. Новым старым хлебом пекарь угощает прямо в магазине. «Нормальный, претензий нет», — говорят покупатели.

Экономически выгодный хлеб без претензий. Всем, кто пробовал его, рецепт, конечно, здесь же раскрыли. Александр заверил: на его прилавках такого не будет. Потому что возврата нет: к обеду полки пустые. Но в целом для отрасли, говорит, реализация — самая большая проблема.

«Магазины не в состоянии реализовать весь хлеб. Получается, возвратный. То есть хлеб, который они не продали. И сегодня такого хлеба по стране около трех млн тонн», — говорит предприниматель Александр Исаков.

Продать любой ценой. Не путать: за любую цену. Использовать старый хлеб при замесе нового — лишь один из вариантов. К слову, не самый распространенный. Чаще это различные добавки: от натуральных до искусственных — в общем, химии. Словом, решая проблему реализации, нередко производители создают новую — уже скорее для покупателей — качество. Вот так, чтобы купить хороший хлеб, наши люди не в одну булочную могут съездить. Выбор большой: проверяй на ощупь и читай внимательнее.

У Светланы трое детей. Важно все: и качество, и, конечно, цена. Что там внутри, написано, конечно, мелко. Если вообще указано. Например, консерванты. Хлеб, который лежит не то что сутками — неделями, попадается все чаще, как не выбирай.

«Производителям экономически выгодней, потому что вы можете работать на склад. Срок реализации 72 часа. Если это хлеб долгоиграющий, более длительного хранения, тогда вы можете накопить это, отправить в распределительный центр какой-то сети и оттуда его уже будут распределять по торговым точкам. Срок передвижения этого хлеба и сутки, и двое, и трое. Он останется свежим», — говорит глава Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельский.

Такая вот долгоиграющая первая свежесть. То, что нередко требуют от пекарей торговые сети. Причем под какой бы вывеской не работали.

«Сделать так, чтобы определенный вид кондитерского изделия, мучного кондитерского изделия хранился один месяц. И это требование выдвигает сеть очень известных фермерских магазинов. Невозможно сделать натуральным путем мучной кондитерский продукт сроком хранения в один месяц», — говорит технолог Татьяна Захарова.

В хлеб замешивают и улучшители. Не самого хлеба, конечно. Скорее улучшители продаж: для придания пышности, для улучшения вкуса. Добавки, которые могут вызывать острые аллергические реакции.

«В своей практике я наблюдала несколько случаев острого отека гортани после употребления определенных сортов хлеба, купленных в обычном супермаркете, всегда в одном и том же, в котором был очень высокий процент добавок усилителей вкуса», — говорит диетолог, эндокринолог Анна Гончарова.

«В последние годы увеличивается количество некачественной продукции, снижается потребление хлеба. На снижение потребления хлеба, конечно, разные факторы влияют, это и снижение потребительской корзины. Потребители должны знать и, приобретая хлебную продукцию, уверены быть в качестве», — сказал министр промышленности и торговли РФ Денис Мантуров.

Чтобы понять, что за хлеб сегодня на прилавке, Роскачество проводит проверку. Самый популярный — батон, белый, обычный. Широкомасштабная проверка в торговых сетях. Выбор случайный. А дальше весы, пробирки, реагенты, формулы для расчета — в общем, лабораторные исследования. Но что с хлебом не так, иногда можно определить просто попробовав.

«У него неприятный вкус, посторонние тона. Это может говорить о том, что использовалась при выпечке хлеба мука низкого качества», — говорит главный специалист лаборатории Елена Акулина.

Кисловатый вкус тоже из-за муки низкого качества. Результаты этих лабораторных исследований появятся через месяц. Опубликуют на сайте «Роскачество». Все в открытом доступе. Правильный хлеб получит логотип — что-то вроде современного знака качества. Его уже можно встретить на прилавках — кетчуп, мука.

За качеством теперь будут следить. Как в процессе производства ничего лишнего, так и в процессе упаковки: содержание продукта не должно отличаться от содержания на этикетке. Так, чтобы в конечном счете для покупателей не было, что хлеб всему головная боль.