Доброе утро

Калач, старейший вид белого хлеба в России, всегда отличался высоким качеством, поэтому стоил дорого и был праздничным лакомством. Рецептура теста для этих изделий самая простая. Его готовили из муки, воды, дрожжей и соли. Никакой сдобы и ароматообразующих добавок. Секрет этого вкуснейшего пшеничного хлеба заключался в особенностях технологии приготовления теста и формовки изделий. Один из самых старейших — коломенский калач. Секрет технологии — в закваске на хмелю, которая готовится почти двое суток. Еще один важный компонент — крупитчатая мука или крупчатка. Она обладает свойством дополнительно набухать при стоянии теста. В результате тесто делается более густым и в процессе выпечки не теряет своей формы. Тесто замешивают и оставляют на три часа бродить. На подготовку уходит около трех суток.

Традиционно калач — это круглый хлеб. Разновидностей много. Саратовский и Уральский — с отверстием посередине. А вот Коломенский, Московский, Муромский калачи имеют форму амбарного замка. Придав форму, калачи оставляют отдохнуть на 30—40 минут. Затем делают надрез губы на нижней части, чтобы калачи не лопнули при выпекании и были одной формы. Кстати, именно от калачной губы пошли народные пословицы и выражения о том, что «губа — не дура» или что ее нужно закатать. Традиционно калач ели, держа за ручку. Если руки были грязными, ручку оставляли: отдавали нищим или собакам. С тех пор «дойти до ручки» калача означает обнищать.

Ставим калачи в печь. Если она максимально разогрета — до температуры 350 градусов, — выпечка будет готова через семь минут. Черствеет такой калач быстро — через сутки. Зато не плесневеет практически никогда. В XIX веке калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где оттаивали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспеченные через месяц или даже два.