Сыр «Российский»

Мы побывали на старейшем сыродельном заводе в городе Углич Ярославской области. Производство «Российского» сыра начинается с проверки молока на качество. В молоке не должно быть ни антибиотиков, ни хлорсодержащих соединений. В молоко добавляют закваску, а так же пищевой краситель экстракт аннато, который добывают из плодов олеандрового дерева. Кстати, краситель используют только в холодное время года, когда молоко имеет кипенно белый цвет.

Ещe два важных компонента — сычужный фермент, который добывают из желудков молочных телят, и хлорид кальция. Они помогают молоку быстрее свернуться и превратиться в студенистую массу. Массу разрезают на мелкие кусочки и нагревают до 60 градусов, чтобы получить сырное зерно. Готовое зерно отделяют от сыворотки и раскладывают в контейнеры. Оно должно немного постоять, чтобы вышла влага, потом его перекладывают в контейнеры с льняной тканью. Благодаря ткани под давлением пресса из сыра выходят остатки сыворотки и на поверхности образуется плотная корочка, защищающая продукт от проникновения бактерий. Прессование длится 16 часов. В это время в сыре формируется кружевной рисунок.

Уже готовые головки сыра помещают в бассейн с солeной водой на два дня. Ещe два дня нужно, чтобы сыр высох. Головки постоянно переворачивают. Делают это вручную. Вес немалый — 8 килограммов. Перед упаковкой сыр очищают. Кстати, дома корочку лучше срезать.