Доброе утро

Кухня — это химия и физика. Самый простой процесс — кипение воды.: при нагревании образуются пузырьки пара — они появляются на дне кастрюли. Их плотность меньше плотности воды, поэтому они устремляются вверх и поднимаются к поверхности. На поверхности они лопаются, и этот пар покидает кастрюлю — вода фактически сбегает из кастрюли, но не жидкостью, а в виде пара. В отличие от молока! Все дело в составе. В молоке — вода, растворенные в ней жиры, углеводы и, главное, белки. При нагревании они денатурируют — меняют структуру, — разрушаются и всплывают на поверхность, где засыхают и образуют пленку — барьер. Пар, который образуется во время кипения, не может выйти наружу и копится под ней. В какой-то момент его становиться слишком много — и молоко сбегает. Эксперт советует не ставить молоко сразу на высокий огонь, а нагревать постепенно. И лучше молоко постоянно интенсивно помешивать. Чтобы молоко наверняка не убежало, можно положить на кастрюлю деревянную лопатку. Способ не новый, но рабочий. При контакте с холодной лопаткой пузырьки пара лопаются — и он не выходит наружу.

Аналогичная история и с кофе: при нагревании масла белки и мелкие частицы гущи образуют на поверхности плотную пену, как у молока. Во время варки можно добавить в кофе щепотку сахара: сахароза захватывает белки. А вот мешать кофе, как молоко, не нужно. Частицы гущи поднимаются со дна и снова попадают из гущи в жидкость — может появиться горечь. Согласитесь, от такого кофе с утра настроение точно не поднимется.

Разобраться в вопросе помогает химик Михаил Киселев.