Доброе утро

Золотой цвет и хруст корочки — результат реакции Майяра. Белки внутри продукта вступают в реакцию с сахарами, отсюда — та самая корочка, аромат жареного и вкус умами. Впервые эту реакцию описал французский химик Луи Камиль Майяр — отсюда и название. Похожий процесс — карамелизация: разложение сахаров, но уже без участия белка.

Картошку делает золотистой и хрустящей декстринизация — разрушение крахмалов. Вода — вредитель процесса, поэтому жарим картошку с открытой крышкой. А сварить яйца помогает денатурация — процесс физико-химического изменения структуры молекулы белка.

Разобраться в вопросе помогают пищевой технолог Алексей Воронецкий, фуд-фотограф Александр Аверин и шеф-повар Алексей Подлесных.