Доброе утро

Ветчина бывает двух видов: цельномышечная и структурная. Первая делается из полноценного куска свиного окорока, вторая слепливается из маленьких кусочков разных отрубов — но и там видны и кусочки мяса, и их мышечная структура. Мышечные волокна на срезе ветчины — признак качества.

В составе также могут быть яичный меланж и сухое молоко, соль, специи и нитрит натрия — его используют, чтобы обезопасить продукт. При покупке обращаем внимание на категорию: А — минимум 80% мышечной ткани, В — от 60% до 80%. Категория А — продукт по ГОСТу, остальные — по ТУ: чем меньше в составе мышечной ткани, тем больше производителю нужно добавлять дешевых заменителей.

Разобраться в вопросе помогают профессор кафедры технологии переработки и хранения продуктов животноводства РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева Ольга Красуля и менеджер по продукту мясокомбината Даниил Свиридов.