Мясной пломбир (холодец) со снегом из сливочного сыра. Повара на колесах. Фрагмент выпуска от 28.12.2025
Вам понадобится:
Филе голяшки – 1 кг
Вода – 3 л
Морковь – 80 г
Лук – 100 г
Стебель сельдерея – 40 г
Чеснок – 2 г
Желатин говяжий – 15 г
Перец, соль, петрушка, топленое сливочное масло
Тимьян, розмарин, петрушка
Фенхель, лавровый лист
Сливочный сыр – 120 г
Хрен – 80 г
Залить говядину водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь. Добавить тимьян, розмарин, лавровый лист и специи; обжаренные овощи добавить в бульон. Томить на медленном огне до насыщенного и прозрачного бульона. Дать бульону прогреться 10–15 минут, процедить (удалить чеснок). Мясо разобрать на волокна.
В форму для заливки влить часть процеженного бульона, немного оставить для второго слоя. Охладить до схватывания. В мясо добавить натертый чеснок, рубленую петрушку и топленое масло, перемешать. Выложить мясо поверх первого слоя. Залить оставшимся бульоном. Охладить до полного застывания.
Смешать сливочный сыр с хреном, завернуть в пленку, заморозить до застывания. Перед подачей натереть эту массу и выложить на мясной пломбир.
Наука о еде
Вместе с этим смотрят
Пряный какао
Говяжий язык с соусом «Тоннато»
Закуска из маринованного баклажана с травами
Томленая говяжья лопатка в паназиатском стиле
