Капуста для закваски. Доброе утро. Фрагмент выпуска от 29.09.2017
Капуста ранних сортов с нежными, тонкими листьями зеленого цвета идеально подходит для салата. А вот для квашения лучше выбирать плотные кочаны белого цвета. Эталоном до сих пор считается «Слава». Капуста этого сорта богата сахарами. Именно сахар является питанием для молочнокислых бактерий. В процессе квашения количество полезных молочнокислых бактерий увеличивается. Кроме того сохраняются все витамины. Всего 200 граммов квашеной капусты содержат суточную норму аскорбинки. По содержанию витамина С квашеная капуста превосходит апельсины и лимоны и уступает только мандаринам.
Эксперты советуют выбирать крупные вилки весом около пяти килограммов. После очистки и срезания кочерыжки у них остается гораздо больше листочков, пригодных для квашения.
Перед покупкой внимательно осмотрите капусту. Она должна быть свежей, без повреждений и следов заморозки. Напоследок учтите! При квашении в капусту не стоит добавлять сахар. Он ускоряет процесс приготовления, но разрушает витамин С.
Традиционная рецептура, проверенная веками, предусматривает только три ингредиента: капусту, немного моркови и соль. Чтобы капуста получилась хрустящей, ей нужно обеспечить правильную температуру – около 18 градусов в первые три дня. Потом капусту можно убрать в холодильник.