Доброе утро

Основу «Телячьей» колбасы составляет… свинина. Ее доля в фарше — 45%. А вот телятина занимает почетное второе место — 25%. Просто колбаса, сделанная преимущественно из телятины, будет суховатой и жестковатой. Именно свинина придает фаршу сочность. А вот за красоту на срезе отвечают шпик, нарезанный кубиками 5х5 мм, и говяжий язык. Наконец, главная отличительная черта «Телячьей» колбасы — фисташки. Современный ГОСТ разрешает делать и без них. Но в традиционной рецептуре фисташки есть.

Полученный фарш набивают в оболочку. Хорошо, если она натуральная, так называемая черева. Для «Телячьей» колбасы используют только говяжью. Она самая плотная и выдерживает сильное давление фарша. Это важно, ведь батоны «Телячьей» делают большого диаметра. Чем больше срез колбасы, тем красивее рисунок.

Сырую колбасу отправляют в термокамеру, в которой батоны не только сварят, но и обдадут горячим дымом. В результате оболочка становится золотистой, а сама колбаса приобретает легкий копченый запах и вкус. Осталось «Телячью» упаковать. Желательно сделать это без доступа воздуха. Дело в том, что эта колбаса быстро портится. Максимальный срок годности без упаковки составляет три-четыре дня. Вакуум способен продлить жизнь деликатесу до месяца. Если вы покупаете «Телячью» колбасу на развес, оцените… кусочки языка. Цвет должен быть насыщенным. Правильная консистенция — плотная. При нарезке кусочки шпика, языка и орешков не должны вываливаться.