Доброе утро

У хлеба на закваске и дрожжевого основа одинаковая — мука, желтки, масло, соль. Но разница видна сразу! С дрожжами — экспресс-вариант: хлеб будет готов за три-четыре часа. Закваска готовится несколько дней, и тесто потом долго вызревает, поэтому такой хлеб всегда дороже. На закваске же делают и ту выпечку, что в магазинах помечают как бездрожжевую.

Тесто на закваске кислое, из-за полезных молочнокислых бактерий. В дрожжевом варианте кислоты практически нет. Заквасочный хлеб черствеет или высушивается, а не покрывается плесенью, как дрожжевой аналог. И, в отличие от последнего, не бродит в организме, вызывая вздутие.

Разобраться в вопросе помогают шеф-повар Антон Истратов и доцент кафедры биотехнологии РХТУ им. Д.И. Менделеева Борис Кареткин.