Доброе утро

Определить на глаз, было ли мясо заморожено, сложно даже шеф-повару. Если рулька влажная на срезе, это бывает в двух случаях: во-первых, после глубокой заморозки, а во-вторых, если мясо слегка подморозили и только выложили на прилавок. Так что спрашиваем, не стесняемся! Также стоит уточнять, откуда свинина, и попросить документы.

Для рульки подходят передние и задние ноги — голяшки. Передние мягче и меньше. Слишком большую ногу будет сложно приготовить, слишком маленькая получится сухой. Такой лучше сделать инъекцию: раствор простой — вода, соль, сахар. Вводим вдоль кости, и после — в холодильник на 8-12 часов мариноваться. Как вариант — готовая замаринованная рулька из магазина, но в таком полуфабрикате возможна пищевая химия.

Разобраться в вопросе помогают шеф-повар Илья Романов и продавец мяса Ирада Гасанова.