Доброе утро

На вкус квашеной капусты влияет много факторов: сорт — от него зависит, будет ли продукт хрустеть, — добавки и количество соли. Соль запускает процессе ферментации. В первые семь дней активно начинает выделяться молочная кислота: считается, что брожение продолжается даже на полке магазина! То есть чем старше продукт, тем кислее. В норме молочная кислота не должна превышать 2,5%. Если больше, капуста уже переквасилась. Обычно это происходит после того, как истек срок годности. Поэтому при выборе всегда обращаем внимание на дату изготовления и, конечно, проверяем состав: в нем не должно быть консервантов, подсластителей и уксуса.

Разобраться в вопросе помогают главный технолог, начальник цеха солений Виктория Рогачева, младший научный сотрудник Федерального научного центра гигиены имени Ф.Ф. Эрисмана София Мягкова и фудблогер Светлана Комкова.