Доброе утро

В «Оливье» внимание на картофель: красный быстро разваривается — он может превратить салат в кашу. Берем белый — он держит форму, но при этом впитывает соус. Важно: перед варкой — не чистим! Овощи для салата должны быть плотными. Их нельзя нарезать теплыми — такие больше мнутся. Колбаса не должна крошиться под ножом или липнуть к лезвию.

Овощи для «Селедки под шубой» выбираем некрупные — они вкуснее. Натираем на мелкой терке и слегка взбиваем руками. Для «Мимозы» выбираем рыбу либо в собственном соку, либо слабосоленую. В крабовом салате кукуруза нужна мелкая и сладкая. А крабовые палочки — те, где в составе на первом месте рыбный фарш. И резать их лучше подмороженными — так сохранится структура.

Разобраться в вопросе помогают шеф-повар Павел Кублицкий и доцент кафедры цифровой нутрициологии, гостиничного и ресторанного сервиса МГУТУ им. К.Г. Разумовского Кристина Власова.