Доброе утро

Сырое молоко из-под коровы в магазине не купишь. Слишком «живое» — микроорганизмов много, и не все дружелюбные: портят продукт за считанные часы. Молоко привозят на молокозаводы, где его проверяют, фильтруют и обрабатывают теплом. Это может быть медленная пастеризация — 30 минут при 60 градусах, — или быстрая, несколько секунд при 95 градусах. Молоко в любом случае не кипятят. Вредные бактерии погибают, а их споры — нет. Поэтому хранится пастеризованный продукт, в среднем, неделю — и только в холодильнике. Зато у него почти не меняется вкус и витаминно-минеральный состав.

При ультрапастеризации потери больше. Температура может доходить до 150 градусов, и через несколько секунд — резкое охлаждение. В результате оно хранится гораздо дольше, причем без холодильника. Но самый долгоживущий — продукт стерилизованный. Его тоже нагревают свыше 100 градусов, но на несколько минут. При этом погибает вся микрофлора, заодно разрушаются ферменты и витамины, а кальций переходит в форму, которая хуже усваивается. К тому же у молока меняется цвет, запах и вкус.

Разобраться в вопросе помогают главный технолог Елена Ельчугина и технолог Ольга Рехеметс.