Доброе утро

Свиная ветчина по ГОСТу бывает трех видов. Самая мясная и наименее жирная — «Ветчина для завтрака». Для ее изготовления используют отборную свинину. «Куски берут с задней ноги поросенка или его лопатки — там мякоть наиболее нежная», — говорит технолог мясоперерабатывающего комбината Александр Билецкий.

Мясо обрабатывают рассолом и отправляют «массировать». Загружают в емкость, закрывают крышкой и вращают в течение нескольких часов. За это время рассол равномерно распределяется по каждому куску свинины. Мясо становится более мягким. Затем его измельчают в промышленной мясорубке. Но не до состояния фарша. Для ветчины нужны довольно крупные кусочки, размером со спичечный коробок.

Если на этикетке ветчины нет пометки «ГОСТ», значит, в составе наверняка есть заменители мяса. Например, животный белок — это перемолотые хрящи и сухожилия. Лучше если производитель использовал растительные белки — соевый или пшеничный. Они менее вредные. Для удешевления ветчины также могут использовать мясо птицы. Это неплохой вариант. Особенно, если в составе указана куриная грудка — она богата белком. Мясо срезают с костей с помощью ножа вручную. В результате мы получаем чистое филе. Если в составе написано «мясо птицы механической обвалки», тушки птицы не разделывают, а прессуют целиком и выдавливают через отверстия.

Мясо механической обвалки быстро портится. Поэтому производители используют консерванты. Пищевая ценность такого продукта невысока. Кроме того, костный мозг содержит большое количество аскорбиновой кислоты, которая провоцирует окислительные реакции. В результате фарш теряет цвет, становится более серым. Еще одна неполезная добавка, которой лучше избегать, крахмал. Узнать, есть ли он в составе, можно с помощью теста. Капните йодом на срез ветчины, если она окрасилась в синий цвет, значит, технологи не пожалели крахмала. А вот если ветчина стала слегка коричневой, перед вами качественный мясной продукт.