Доброе утро

Повара говорят: закоптить можно все, что угодно — от мяса и рыбы до сметаны и масла. Конечно, если копчение холодное: при низких температурах, до 30 градусов. Этого достаточно для ферментативных процессов — главное, дать продукту время.

В отличие от продуктов горячего копчения, аромат будет умеренным, структура — плотной и упругой при нажатии, цвет менее ярким, зато все микро- и макроэлементы останутся в целости. Такие продукты и хранятся дольше! Вдобавок — минимум канцерогенов.

Разобраться в вопросе помогают шеф-повар Александр Райлян, доцент кафедры биотехнологии и технологии продуктов биоорганического синтеза ФГБОУ ВО «РОСБИОТЕХ» Георгий Суслянок и начальник отдела надзора по гигиене питания Управление Роспотребнадзора по Московской области Надежда Раева.