Доброе утро

Сейчас сезон редьки — обычной черной, зеленой и дайкона. У первой самый вкусный сорт — русская черная круглая. Среди зеленых выделяют «Лобу» и «Маргеланскую» — они нежнее и сочнее своих собратьев. Как и дайкон «Дубинушка». Важный ориентир — размер: мелкие корнеплоды брать не стоит. Смотрим, чтобы редька была твердой и без повреждений. Если купили с листьями, их сразу срезаем — и в салат. Храним без зелени — так дольше пролежит.

Убрать лишнюю горечь черной редьки можно несколькими способами: обжарить на сливочном масле или натереть, посыпать солью и помять, затем дать постоять. Зеленую рекомендуют положить на пять минут в лед или заферментировать, как квашеную капусту. То же и с дайконом — заквасить или замариновать. Идеальный маринад — уксус, вода, соль, сахар и куркума для цвета.

Разобраться в вопросе помогают профессор кафедры экологии и биоресурсов Российского государственного университета народного хозяйства им. В. И. Вернадского Андрей Гончаров и шеф-повар Сергей Климин.