Доброе утро

Варeная колбаса должна быть нежно-розовой, сырокопченая — насыщенно-красной. Цвет обеспечивает краситель нитрит натрия, без которого вся колбаса была бы серой. Госстандарт разрешает использование этого красителя при производстве колбасных изделий. В составе нитрит натрия скрывается под индексом Е-250 и при передозировке приводит к кислородному голоданию организма.

Но для того чтобы превысить допустимую суточную дозу, человеку за день нужно употребить свыше 250 килограммов колбасы. На 100 килограммов мясного сырья приходится всего 6-8 граммов красителя. Производителю просто невыгодно класть больше. Ведь при передозировке колбаса мгновенно приобретет несъедобный зеленоватый оттенок. В отечественной колбасе количество нитрита натрия в пять раз ниже, чем в зарубежной.

Но та же «Докторская» может быть светло-розовой, а может и насыщенно красной. Оказывается всe дело в мясе, которое идет на переработку, в количестве мышечного белка миоглобина. Так продукция, выработанная преимущественно из свинины, будет обладать более светлыми оттенками по сравнению с говяжьей колбасой. Зависит цвет деликатесов ещe и от части туши. Те, которые получают больше нагрузки, например, окорок или огузок, содержат больше миоглобина. А, значит, и оттенок колбасы из этого сырья в итоге будет более насыщенным.

Еще одно полезное свойство нитрита натрия заключается в том, что он не только формирует цвет, но и оказывает консервирующее действие, оберегая мясную систему от воздействия таких вредных микроорганизмов и токсинов, как ботулинум, сальмонеллы и стафилококки. Без нитрита натрия колбаса хранится не больше трех суток, а с ним — не меньше пяти.