Доброе утро

Современные производители не готовы тратить на изготовление сырокопченых деликатесов много времени и применяют «стартовые культуры». Это специально подобранные бактерии, которые ускоряют процесс созревания колбасы примерно так же, как ложка йогурта, добавленная в молоко, ускоряет сквашивание. Чем больше этих культур в мясе, тем быстрее колбаса созревает и попадает на прилавок.

Такая скороспелая колбаска на ощупь мягкая, фарш имеет рыхлый срез, тусклый цвет и кислый вкус. Добросовестные производители со стартовыми культурами не перебарщивают, но и совсем без них не обходятся. Всe дело в ненадлежащем качестве мясного сырья, которое поступает с фермерских хозяйств. В идеале возраст говядины и свинины должен быть не менее полутора-двух лет. Но мало кто может позволить себе откорм свиней более шести месяцев.

Однако чтобы просто запустить процесс созревания мяса, стартовых культур много не надо. Если дальнейшая технология соблюдена верно, то есть колбаса сушится, как минимум, месяц, то качество будет на высоте. У качественного сырокопченого деликатеса поверхность сухая и слегка бугристая, консистенция плотная, срез блестящий, а цвет гранатовый.