Брынза и ее друзья. Доброе утро. Фрагмент выпуска от 02.06.2023
У рассольных, вытяжных и мягких сыров состав один — молоко, заквасочная культура, фермент. А вот технология и вкусы — разные.
Вытяжные сыры — это моцарелла, буратта, сулугуни — плавят, вытягивают и формуют. Благодаря сливочному вкусу такие сыры подойдут и для салатов, и для десертов. Фета и брынза — мягкие рассольные сыры. Консистенция — плотная, ломкая, при разрезе видны глазки. Такие сыры можно и в салат, и как закуску. А в мягкий адыгейский сыр не закладывается ни заквасочная культура, ни фермент. При плавлении жир у адыгейского уходит в сыворотку, поэтому у него самая низкая жирность — 40%!
Разобраться в вопросе помогает мастер-сыродел, член Международной гильдии сыроделов Олеся Шевчук.