Доброе утро

Хурма вяжет из-за содержания танинов. При соприкосновении с белком они сворачиваются — это происходит и во рту, и в желудке. Сильнее эффект, если есть вяжущую хурму вместе с мясом или рыбой.

Специиально выведенные сорта «Королек» и «Шарон» — плотные, с шоколадной серединкой — не вяжут даже в незрелом виде. Имеются и сорта, у которых вязкость уходит при опылении насекомыми. Неспециалисту разобраться со всеми этими тонкостями сложно — так что просто ориентируемся на форму. Шаровидные и приплюсные сорта более сладкие и менее танинные, чем цилиндрические. Выбираем спелые плоды — у них вероятность вязкости минимальная. Оцениваем внешний вид: однородный окрас, тонкие темные полоски или мелкая сетка, сухие коричневые листья — такая хурма точно зрелая.

Разобраться в вопросе помогают ведущий научный сотрудник химического факультета МГУ им. М.В.Ломоносова Екатерина Альтова и агроном Главного ботанического сада РАН Антон Кучеров.