Эклеры в шоколадной глазури

Секрет вкусных эклеров — в большом количестве яиц. В тесте их должно быть 40% от общей массы. На крупных фабриках даже есть специальные машины, которые дезинфицируют яйца, бьют и отделяют желток от белка в автоматическом режиме. Тесто для эклеров готовят особым «заварным» способом. Мука, вода и маргарин вымешиваются под воздействием горячего пара. Затем полученная масса охлаждают, добавляют яйца и происходит повторный замес. По консистенции готовое тесто напоминает густую сметану. Выпечка происходит в течение 17 минут при температуре 240 градусов.

Именно в процессе выпечки внутри эклеров образуется та самая пустота, которую потом заполнят начинкой. По классической рецептуре — это масляный крем, в состав которого входит сливочное масло, сахар и сгущeнное молоко. Процесс полностью автоматизирован. Так же, как и декорирование пирожных «помадкой». Рецептура помадки проста: яичные белки, взбитые с сахарной патокой. Ни одного искусственного красителя, ароматизатора или консерванта. Хранить эклеры можно только в холодильнике.

Если Вы покупаете эклеры в магазине, а не в кафе или ресторане, они должны быть упакованы. Лучше всего, если каждый эклер герметично упакован индивидуально в полипропиленовую пленку. Такой эклер может храниться пять дней.