Доброе утро

Чем светлее говядина, тем она нежнее. Мясо молодых бычков имеет розовато-красный оттенок. Прослойки жира в таком должны быть белыми, но не желтыми. Телятина идеально подходит для приготовления стейков и отбивных. Большое значение имеет часть туши. Задняя — более жилистая. Лучше выбирать спинную. Её условно делят на три части. Самая нежная — это вырезка или тендерлойн. Классические стейки готовят из мраморной говядины. В продаже есть отечественная продукция. Она стоит не так дорого, как импортная.

Чтобы добиться равномерных жировых прожилок, бычков мясных пород откармливают зерном и ограничивают в движении. Для стейков не используют парное мясо. Говядину выдерживают в прохладных помещениях в течение 20 дней, чтобы она созрела. В процессе ферментации мышечная ткань становится более рыхлой и нежной. Выбирать мраморную говядину лучше в вакуумных упаковках.

Если вы купили большой кусок, знайте, нарезать стейки нужно поперек волокон толщиной не больше пяти сантиметров. Это обеспечит прохождение высокотемпературных потоков через кусок мяса. Сначала его обжаривают с двух сторон на сильном огне при температуре 220—250 градусов, а потом доводят до кондиции при 180 градусах. Готовить лучше в духовке. Когда вы вынимаете мясо из духовки, нужно дать ему отдохнуть около пяти минут. Мясо во время термической обработки сжимается, и весь сок остается в центре. Если разрезать мясо сразу, то сок вытечет на тарелку. Существует семь степеней прожарки мяса. Стейки с кровью лучше есть в ресторанах, которые дорожат своей репутацией.