Доброе утро

В блинной химии ключевой элемент — мука! Она состоит из минералов, крахмала и, самое главное, — белка. В классической пшеничной муке это глютен. С водой он формирует клейковину — это основа правильной консистенции блинного теста. И главный лайфхак — заваривать тесто кипятком — позволяет этому белку еще активнее связываться. Блинчики получаются сочные и тонкие.

Те, что сделаны на специальной, блинной муке — более пышные. По сути, это готовая смесь — та же пшеничная мука, но с добавлением разрыхлителя, яичного порошка, соли и сахара. С тестом на альтернативной муке — овсяной, рисовой или нутовой, — работать сложнее, потому что белок там другой — не структурообразующий.

Разобраться в вопросе помогают вице-президент Московской гильдии пекарей и кондитеров, пекарь-технолог Максим Едлин и доцент кафедры пищевых технологий и биоинженерии РЭУ им. Г.В. Плеханова Ольга Орловцева.