Доброе утро

Ржаной хлеб — это Бородинский, Московский, Заварной и еще десятки других видов. В основе — ржаная мука. Она бывает трех видов: сеяная, обдирная, обойная. Главное отличие — содержание отрубей. Меньше всего их в сеяной, больше всего в обойной. По цвету она серая с коричневыми вкраплениями. В ржаной муке много витаминов и минералов: кальция, калия, магния и железа.

Темным ржаной хлеб становится за счет солода. Его производители используют, чтобы сделать выпечку менее кислой. Для этого добавляют и пшеничную муку — в соотношении 70 на 30. Благодаря этому тесто поднимается быстрее и проще. Хлеб, в составе которого есть пшеничная мука, пышнее, лучше переваривается и дольше сохраняет свежесть.

Разобраться в вопросе помогает пищевой технолог РЭУ им.Г.В. Плеханова Алексей Воронецкий.