Доброе утро

Сырокопченые колбасы стоят дорого, потому что делаются долго. Фарш из мяса, шпика, специй набивают в натуральную оболочку и оставляют созревать при температуре не выше 25 градусов минимум на 30 суток! За это время образуется больше 8 000 ароматических веществ. А еще в процессе ферментации мясного сырья размножается полезная молочнокислая микрофлора.

В отличие от других колбас, сырокопченую не подвергают термообработке. Чтобы подавить развитие вредных бактерий, в нее добавляют нитрит натрия. Заодно он стабилизирует цвет и придает тонкий аромат ветчинности. Натуральный дым может содержать канцерогены — поэтому при изготовлении сырокопченых колбас используют холодный дым: риски минимальны, а срок годности продлевается в разы.

Разобраться в вопросе помогают заместитель директора «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» Анастасия Семенова и кулинарный блогер Ксения Старикова.