Пот-о-фе

Потребуется: мясо для тушения, такое, где больше соединительных тканей -голяшки, хвост или грудинка, а также небольшой кусочек лопатки — 1,5 кг; лук — 3 шт, несколько репок, морковок и картофелин, полкочана капусты. Можно взять еще порей, стебель сельдерея, гвоздика — 4 шт, тимьян и петрушка — 1 ветка, лавровый лист — 2 шт, соль, перец горошком. Для подачи: крупная соль, маринованные огурчики и соус (растительное масло, уксус и горчица).

Нужно поставить мясо вариться: куски, в которых больше желатина — хвост, голяшки, косточки — положить в холодную воду, а куски получше добавить попозже, уже в горячую. Как только все закипить, уменьшить до минимума огонь и оставить на 2-3 часа.

— в них останется весь вкус. Потофе — значит просто горшок на огне. С простого бульона начинается главная книга основателя высокой кухни — великого Антонина Карема, повара королей и короля поваров. Он готовил для Наполеона, для Ротшильда — но больше всего ценил бульон и на его основе разработал все великие французские соусы. На огне потофе стоит часа два-три.

Постепенно надо добавлять ингредиенты. Вначале знаменитое французское изобретение, букет гарни — связанные вместе лавровый лист, петрушка, и тимьян. В луковицу следует воткнуть букетики гвоздики и положить лук в бульон. Минут за сорок до конца в суп пойдут все овощи — репка, морковка капуста — целые или разрезанные пополам. Под конец кладут стебли сельдерея и белую часть порея.

Готовое мясо нарезают аккуратными ломтями, в отдельной вазочке ставят дижонскую горчицу, подают маленькие маринованные огурчики и крупную соль. Горячий наваристый бульон наливают в красивую супницу. Еще надо подогреть грубого хлеба, положить на него раскаленный мозг из кости, посыпать его крупной солью. Отдельно подаются овощи — каждый будет сам выбирать. Порей и сельдерей макают в соус.