Доброе утро

Импортозамещение, или Как отечественные фермеры осваивают новые технологии производства. Программа «Доброе утро» побывала на ферме полного цикла — 5,5 тысячи гектаров земли, 1300 голов крупного рогатого скота. Здесь учатся производить особый вид мяса — мраморную говядину. Начинается всё с правильного корма. Сначала силос, а последние четыре — пять месяцев — зерно. Чтобы появились те самые прожилки, которые и делают мясо похожим на мрамор.

Профессиональный повар Вячеслав Татаринов объяснил, что такое мясо не нуждается в дополнительной мариновке, для приготовления используют только соль и перец. Готовый стейк пробует шеф-повар международного класса Юрий Ламонов, он отмечает высокое качество мяса и… некоторые нюансы. Разница между российским и импортным мясом, безусловно, есть. Это признают и фермеры. Ведь все составляющие выращены в других климатических условиях, а это влияет на вкус.

Еще один продукт — хамон. Всё согласно технологии. Она одна и та же во всем мире. Сначала свиную ногу солят, потом опускают в соленой раствор, оставляют на две с половиной недели, а затем посыпают пряными травами и держат в помещении с соленым воздухом от двух месяцев до полугода. По словам эксперта, российский хамон солоноват, а цвет мяса темноват.

Отправляемся на сыроварню. Небольшой завод. Трое рабочих. Всё стерильно. Выпускают восемь видов сыров, производительность пока небольшая. Только учатся. Работают с 7 августа. Директор — Олег Сирота, в прошлом — IT-специалист. Всегда мечтал заняться фермерством. Год назад понял, что время пришло. Продал бизнес, перебрался в Истринский район Московской области и запустил сыроварню. Теперь решает другие задачи. Вместо багов в программе — нехватка молока. Для сыров молоко должно быть особым.

Олег Сирота, директор сыроварни: «У нас коров кормят силосом, это не подходит для твердых сыров. У нас низкое содержание белка в молоке. У нас есть проблема с гигиеной в некоторых хозяйствах. И совместить все это очень трудно».

Поэтому в планах — свой коровник. А пока сыр выпускают небольшими партиями. Сейчас самый покупаемый — «Губернаторский», который по вкусу напоминает австрийский горный «Бергкезе». А что скажет шеф-повар?

Юрий Ламонов, шеф-повар: «Нотки ореха присутствуют, сладость тоже. Так что вкусовые качества несильно отличаются от оригинала».

Российский сыр, говядина и хамон прошли проверку на вкус. Отечественные фермеры только в начале пути и не скрывают этого. Чтобы освоить новый бизнес, нужно время.