Доброе утро

На производстве скумбрию сначала выдерживают в соли: для холодного копчения ее до 7%, для горячего — всего два. Отличается и время засолки: 16-20 часов против двух-трех. Скумбрия холодного копчения всегда более соленая — учитываем это при выборе. Готовится она при 30 градусах, горячего копчения — при 70 и выше. Консистенция получается мягкая, нежная — тает во рту. Скумбрия холодного копчения наоборот — упругая, сохраняет форму при нарезке. Вычислить натуральное копчение легко по проколу от шампура или сетке сверху.

Комментируют директор рыбоперерабатывающего завода Алексей Требухин и доцент кафедры пищевых технологий и биоинженерии РЭУ им. Г. В. Плеханова Ольга Орловцева.