Доброе утро

Перед копчением скумбрию засаливают: для холодного метода соли 5-7%, для горячего меньше — всего 1,5-2%. После засолки рыбу высушивают, а затем отправляют коптиться с ольховой щепой. Температура для холодного копчения — 30 градусов, для горячего — 80 и выше. Из-за разницы в температуре рыба отличается и по консистенции: у скумбрии холодного копчения мясо более округлое, плотное. У горячего — нежная, тает во рту.

В магазине первым делом смотрим на цвет: идеально, если слегка золотистый. Второе правило: у холодного копчения — гладкая кожица, а у горячего — сморщенная. И третье: показатель натурального копчения — прокол от шомпола или сетка на коже. И никаких лишних повреждений! У хорошей рыбы ясные и четкие глаза, красные жабры и упругая спинка.

Разобраться в вопросе помогают главный технолог Платнировского рыбзавода Денис Тисленко и начальник отдела инновационных технологий ФГБНУ «ВНИРО» Леонид Архипов.