Доброе утро

Главный компонент «Телячьей» колбасы — свинина. В фарше ее 45%, телятины лишь 25%. И дело не в том, что это более дорогостоящее сырье. Просто телятина — постное мясо. Поэтому, чтобы колбаса не получилась сухой, производители кладут сочную свинину. А вот за красоту на срезе отвечают: шпик, нарезанный кубиками 5х5 мм, и говяжий язык — его кусочки немного крупнее. Наконец, главная отличительная черта «Телячьей» колбасы — фисташки! Современный ГОСТ разрешает делать и без них. Но в традиционной рецептуре фисташки есть.

Полученный фарш набивают в оболочку. Хорошо, если она натуральная — черева. Для «Телячьей» колбасы используют только говяжьи. Они самые плотные и выдерживают сильное давление фарша. Сырую колбасу отправляют в термокамеру. В ней батоны не только сварят, но и обдадут горячим дымом. В результате оболочка становится золотистой, а сама колбаса приобретает легкий копченый запах и вкус.

Осталось упаковать колбасу! Желательно, без доступа воздуха. Дело в том, что эта колбаса быстро портится. 3-4 дня — максимальный срок годности без упаковки. А вот вакуум способен продлить жизнь деликатесу до месяца! Если вы покупаете «Телячью» колбасу на развес, оцените кусочки языка. Цвет должен быть насыщенным. Правильная консистенция — плотная. При нарезке кусочки шпика, языка и орешков не должны вываливаться.