Доброе утро

При выборе копченой скумбрии отдайте предпочтение рыбе без головы. Такую рыбу выловили на пике формы, когда она еще не метала икру. Скумбрия в этот период питается в основном калянусом. Этот рачок ферментативно активен, он разъедает ткани выловленной рыбы, поэтому голову после вылова отсекают.

В основном в продаже встречается атлантическая скумбрия, реже тихоокеанская. Последняя короче и имеет более толстую спинку. Если вам попалась такая, считайте, что повезло. Тихоокеанская скумбрия содержит больше белков и полезных жиров, ее мясо нежнее и сочнее.

На вкус влияет и способ приготовления. Скумбрия горячего копчения напоминает рыбу, запеченную в духовке. Ее мясо плотное, но легко отделяется от костей. Скумбрия холодного копчения готовится из предварительно посоленной рыбы, она более мягкая и жирная.

Важно выбрать рыбу, которую коптили натуральным дымом. Поверхность рыбы должна быть светло-золотистой, чуть сморщенной. Во время копчения дымом рыба теряет влагу и немного уменьшается в объемах, поэтому кожица слегка сморщивается. Если же она гладкая, натянутая, будто вот-вот лопнет, пиши пропало. Такую скумбрию, скорее всего, окунули в коптильную жидкость, а затем добавили в нее влагоудерживающие вещества. Во-первых, в этом случае вы платите за воду по цене рыбы. А во-вторых, такая рыба быстро портится.

Копчено-моченый «деликатес» можно распознать и по цвету. Он будет не светлый, а темный, коричневатый. Аромат копчения будет присутствовать только на кожице, внутрь рыбки он не проникнет. Честная копченая скумбрия аппетитно пахнет на разрезе и спокойно хранится до 10 дней.