Не мясом единым

Соя. Мы уже привыкли, что ее добавляют в сосиски, колбасу и тушенку. Найти колбасу без сои – большая удача. Если мы хотим купить к столу настоящее мясо, то выбираем окорок, карбонад или буженину. Большинство покупателей уверены, что легко отличат соевый полуфабрикат от настоящего мяса. Но так ли это?

Чтобы это проверить, "Среда обитания" устроила в московском супермаркете экзамен на знание мясных деликатесов. На столе разложили сосиски, сардельки, два вида бекона, вареную колбасу, пельмени, котлеты, ветчину из говядины, окорок, паштет, буженину, сало, грудинку. В эксперименте приняли участие пять человек. Их задачей было разложить все богатство на две кучки: направо - продукты, в которых есть соя, налево – деликатесы без сои. Единственное условие – участники не должны были читать состав.

Первыми в соевую кучу ушли пельмени, котлеты и сосиски. Чуть позже к ним добавились паштет, сардельки, колбаса, ветчина в оболочке. В других продуктах, по мнению участников, сои нет. Когда продукты были разложены, за дело взялся настоящий эксперт по мясу - бурый медведь Степан. Степан на дух не переносит сою. Из тележки с соевыми продуктами Степан вытащил вареную колбасу и сразу же попытался ее съесть. Потом достал сосиски. Дело в том, что организаторы эксперимента специально выбрали колбасы и сосиски, на которых есть надпись "Без сои". Из тележки с натуральными мясными продуктами медведь вытащил только буженину и сало. В остальных, по мнению Степана, есть соя. Медведь не ошибся: соя в составе действительно есть.

Сою, или, как любят писать производители, "растительный белок" добавляют в мясо не просто так. Есть целая научная теория, которая объясняет, зачем это надо. Мол, растительный белок добавляют, когда белка животного происхождения в мясе мало, например из-за длительного хранения. Но есть и другая, более приземленная причина. Соя примерно в четыре раза дешевле говядины и свинины.

Добавки в мясо делают специальные фирмы. Корреспонденты "Среды обитания" со скрытой камерой пришли в одну из них под видом владельцев небольшого мясокомбината и сказали, что хотят купить мешок добавок на пробу. Соя, каррагинан, крахмал и фосфаты – это состав добавки для мяса. Порошок продают в 20-килограммовых мешках, один мешок стоит 2 тысячи рублей. По словам представителей фирмы, в зависимости от густоты рассола из мешка добавок можно сделать от 500 литров до тонны рассола.

Но каким таким чудесным способом влаге удается не вытекать из куска мяса? Самым распространенным влагоудерживающим веществом являются соевые добавки, они отлично связывают воду. Без воды нельзя сделать правильный карбонад или копченую грудинку. Иначе мясо будет сухим. Правда, на килограмм мяса достаточно всего 100 граммов воды. Но предприимчивые производители воды не жалеют, добавляют пол-литра или даже литр на килограмм. А чтобы жидкость не вытекала наружу, кроме сои используют каррагинан и фосфаты. То есть, покупая в магазине килограмм карбонада, мы должны отдавать себе отчет в том, что это карбонад с рассолом.

На этикетке окорока и карбонада всегда указан состав, можно понять, есть в нем соя и каррагинан или нет. Но вот сколько именно в куске рассола, а сколько мяса, непонятно. "Среда обитания" решила найти самый мясной окорок. В магазине купили пять одинаковых по весу кусков: окорок мясокомбината "Велком" с говорящим названием "Натуральный", окорок "По-тамбовски" ООО "Дымовское колбасное производство", окорок "Крестьянский" "Мясной империи", окорок "Домашний" "Михайлово подворье" ООО "Черкизовский мясоперерабатывающий завод" и окорок компании "Мясная лавка №1". Все куски весят 400 граммов.

Образцы отправили в баню, чтобы проверить, из какого окорока вытечет больше воды. Известно, что химические добавки при высокой температуре разрушаются и перестают удерживать влагу. Самым водяным оказался окорок "По-тамбовски" компании "Дымов", из него отжали 20 мл жидкости. В составе этого продукта написано: каррагинан, комплексная пищевая добавка, усилитель вкуса. Окорок "Натуральный" от компании "Велком" потерял 15 мл. Окорок "Крестьянский" – 13 мл. А вот из мяса Черкизовского завода и "Мясной лавки №1" в ходе эксперимента смогли выжать в буквальном смысле слова три капли. В чем же дело? Неужели в этих кусках больше всего мяса? Как выяснилось, и там, и там есть растительный белок, проще говоря, соя. Оказывается, ей даже баня не страшна.

Перед тем как купить окорок или карбонад, прочитайте состав на упаковке. В правильных мясных деликатесах есть только мясо, соль, перец, пряности, вода и пищевые фосфаты. Никаких составляющих типа сои, крахмала, а также загадочного словосочетания "комплексная пищевая добавка" в составе натурального мяса быть не должно.

Если в составе имеется усилитель вкуса, тоже стоит усомниться в качестве продукта. Зачем усиливать вкус, если там и так натуральное мясо?

Есть ли в мясе соя или крахмал? Как его приготовили, по ГОСТу или по ТУ? Все это можно прочитать на упаковке. Проблема в том, что в магазине мы редко покупаем сразу килограмм корейки или карбонада. Обычно просим отрезать граммов триста, а значит, саму упаковку мы не видим. Корреспонденты "Среды обитания" зашли в несколько магазинов и попросили продавцов показать состав и сроки годности корейки и карбонада, которые продаются на развес. Но из десяти выбранных кусков только на двух нашлись наклейки с составом и сроком годности. У всех остальных этикетки куда-то потерялись.

Нашпигован ли кусок деликатеса чудо-рассолом или нет? Это можно узнать и без этикетки.

Внимательно рассмотрите кусок мяса. Прожилки, похожие на желе, говорят о том, что он был сильно нашпигован рассолом.

Правильный окорок или карбонад должен плакать. На срезе всегда есть небольшая слеза. Если кусок абсолютно сухой и режется, как пластилин, возможно, в этом куске есть соя, которая удерживает воду.

Карбонад делается из самой длинной мышцы спины, для него размер имеет значение. Правильный карбонад чуть больше кулака взрослого человека. Если он в 1,5-2 раза больше, значит, его сильно накачали рассолом. Буженину надо выбирать по цвету – мясо должно быть серое. Настоящая буженина плохо режется и крошится под ножом.

Помните: карбонад без добавок должен быть по размеру чуть больше кулака взрослого человека. Настоящая буженина – серого цвета и крошится при разрезании.

Ветчина. Мы привыкли, что так называется продукт из свинины, приготовленный особым образом. Она бывает двух видов. Первый вид - ветчина, сделанная из целого куска мяса. Второй вид - ветчина в оболочке, она сделана из разрезанных кусков. На прилавках – десятки видов ветчины в оболочке: "Любительская", "Нежная", "Для сэндвичей", "Для завтрака". Как выбрать правильную? Чтобы это узнать, "Среда обитания" купила в магазине три вида ветчины, переписала с этикетки состав и показала его эксперту Марине Цирениной. Ее задача – выбрать лучшую ветчину по составу. Правда, с одним условием: она не знает, как называется продукт.

Первый образец - ветчина из отборной говядины. По крайней мере, так написано на этикетке. Состав: говядина, индейка, белковый стабилизатор, крахмал, растительный белок (соя), соль, стабилизаторы: каррагинан, камедь, регуляторы кислотности: пищевые фосфаты, цитрат натрия, Е262, пряности, сахар, антиокислитель (аскорбиновая кислота), пищевой краситель кашениловый красный, ароматизаторы, идентичные натуральным, фиксатор окраски Е250. По мнению эксперта, по составу похоже на вареную колбасу, причем не самого лучшего качества. Второй образец - ветчина из индейки. Эксперт предполагает, что это либо колбаса, либо паштет из мяса птицы. Третий образец – ветчина "Для завтрака". Только ее Марина Львовна назвала бы ветчиной. Правда, есть ее на завтрак она бы не стала: состав говорит о том, что это продукт низкосортный.

Получается, ветчиной можно назвать все, что душе угодно? Это не совсем так. В ГОСТе на вареные изделия ветчине отводится целая глава. Обратите внимание, что стандарт существует только на ветчину из свинины. Правильную ветчину делают так. Большие куски мяса разрезают, просаливают, оставляют созревать, а потом придают им форму. Ветчина – это не колбаса, поэтому фарша в ней быть не должно. Только целые куски мяса. В ГОСТе указано три вида ветчины: для завтрака, в оболочке и в форме. Ветчина для завтрака делается из мяса полутуши, но обязательно без жировой ткани. В ветчине в оболочке допускается до 30% жировой ткани. А ветчина в форме делается только из лопаточной части. Независимо от того, как называется ветчина, в ней должны быть только четыре компонента: свинина, вода, соль и сахар.

Чтобы выбрать правильную ветчину, прочитайте состав. Настоящая ветчина сделана по ГОСТу, в ее составе есть только свинина, вода, соль и сахар.

Но почему продукт из индейки и сои тоже называют ветчиной? Ответ очевиден: производителям это выгодно. Видя на этикетке слово "ветчина", мы волей-неволей думаем, что это качественный продукт. Это колбасу делают не пойми из чего, а в ветчине все-таки есть мясо. Кроме того, производители ничего не нарушают – они просто разрабатывают свои технические условия, то есть ТУ, и прописывают в них тот состав, который хотят. Правда, это совсем не значит, что вся ветчина, сделанная по ТУ, плохая. Просто выбирать ее надо более тщательно. Срез хорошей ветчины должен быть гладкий, на нем видно мясо, а не фарш.

Перед покупкой ветчины, сделанной по ТУ, посмотрите на срез. На срезе должны быть видны куски мяса, а не фарш. Вкусная ветчина пахнет мясом, а не химикатами.

В Приморском крае в подпольном цехе делали мясные деликатесы: копченое мясо, ребра, сало, домашнюю колбасу, корейку. Их продавали на рынках Артема и Владивостока. Когда в цех пришли с проверкой работники прокуратуры и стали разбираться, как здесь коптили мясо и делали колбасу, у них волосы на голове зашевелились. Испорченное мясо и отходы за копейки покупали на оптовых базах, хранили на улице в автомобильном фургоне. Производство было абсолютно безотходное, все шло в дело. Когда мясо размораживали, воду и кровь с оттаявшего продукта сливали по уклону пола фургона в стоявшее рядом ведро. Затем жидкость из ведра выливали в производственные мощности для производства кровяной колбасы. Из тухлого мяса и отходов делали колбасу, копчености и сало и продавали на местных рынках по совсем не тухлым ценам под видом фермерской продукции. Оперативники смогли изъять 87 кг сала, 16 кг копченых ребер, 276 кг домашней колбасы, 48 кг копченого мяса, 72 кг мясного рулета. Но часть продукции подпольного цеха успела попасть на рынки.

Таких цехов по всей России – десятки. Это значит, что для каждого из нас существует угроза купить корейку или сало, сделанные в подобном месте. Отличить подпольное мясо можно при покупке. Если деликатес без упаковки, его надо понюхать. Кислый или затхлый запах говорит о том, что мясо начало портиться.

Перед покупкой пощупайте копченое мясо. Если у него липкая поверхность, значит, процесс гниения уже начался и есть такое мясо опасно.

Если продукт упакован, надо внимательно рассмотреть пакет.

Перед покупкой мяса в вакуумной упаковке оттяните пленку. Если в полости образовалось много рассола, значит, продукт хранили с нарушением технологии.

Копчености. Это самые изысканные мясные деликатесы. Они не только вкусные, но и дорогие, ведь правильно закоптить мясо – целое искусство. Весь процесс состоит из двух этапов. Сначала мясо моют, добавляют соль и специи и только потом уже приступают к самому главному – к копчению. Мясо подвешивают в коптильной камере, зажигают натуральные ольховые или дубовые опилки и коптят несколько часов.

В этом замечательном способе есть небольшой минус - это дорого и долго. Но экономные производители знают, как закоптить мясо дешево и сердито. Жидкий дым – так называется экспресс-технология псевдокопчения. Тут все гораздо проще. Мясо обрабатывают химическим составом с красителями и ароматизаторами, они-то и придают мясу копченый вкус и цвет. Парадокс в том, что экономные производители ничего не нарушают. По закону коптить мясо можно любым способом: хочешь - обычным дымом, хочешь - жидким. И то, и то соответствует стандарту. Причем производитель не обязан указывать на этикетке, каким способом закоптили продукт. С помощью жидкого дыма копченое мясо можно сделать из чего угодно, даже из рыбы.

Раиль Абдулин, выпускник Московского технологического колледжа питания, специализируется на копчении и пищевых добавках, с помощью волшебных порошков может сделать копченое мясо даже из топора. Специально для "Среды обитания"  Раиль приготовил два образца копченого мяса. Один закоптил правильно, на ольховых опилках. Второй кусок мяса сделал из рыбы, жидкого дыма и мясного ароматизатора. Затем была проведена дегустация. Из четверых участников только одному больше понравилось настоящее копченое мясо. И никто не понял, что пробовал не копченое мясо, а рыбу. Это значит, что жидким дымом можно замаскировать любой продукт.

Конечно, вам вряд ли будут продавать копченую рыбу под видом мяса. Это невыгодно. Недобросовестные производители делают по-другому: с помощью жидкого дыма превращают испорченное мясо в изысканный деликатес. На первый взгляд псевдокопченое и копченое мясо похожи, но есть несколько отличий. Во-первых, продукт, сделанный с использованием жидкого дыма, сочнее, потому что его как бы замачивают в ароматизаторах. Отличие второе – запах. Аромат псевдокопченого мяса резкий, немного отдает химией. Правда, весь вкус и аромат есть только на поверхности. На глубине четырех-пяти сантиметров псевдокопченое мясо будет практически безвкусным. Отличие третье – цвет. Мясо, обработанное жидким дымом, темно-желтое.

Перед покупкой копченого изделия понюхайте его. Чрезмерный резкий запах говорит о том, что мясо коптили жидким дымом. Рассмотрите мясо. Неестественный желтый оттенок с подтеками или неравномерный цвет – тоже признак того, что мясо коптили жидким дымом.

Сервелат. Это самая дорогая колбаса. Ее обычно покупают к праздникам. Во-первых, вкусно. Во-вторых, она уж точно сделана из натурального мяса. Правда, иногда в ней попадаются не только говядина и свинина.

Алла Ракитина из Ставрополя на мясе для своей семьи не экономила, покупала дорогую колбасу и сосиски: "Зато в них нет никакой сои, мы едим все только натуральное". Осенью 2011 года Алла купила в палатке большой батон сервелата. Пять дней вся семья с удовольствием ела бутерброды с колбасой, пока внук Аллы Вадим Ракитин не слег с отравлением. Причина отравления выяснилась в тот же день. Отрезав очередной кусок колбасы, отец Вадима Сергей нашел в ней крысиную лапу. Сергей сфотографировал колбасу и отправился в Ставропольскую краевую общественную организацию по защите прав потребителей. Первым делом колбасу отправили в лабораторию. Ответ был однозначный: в колбасе – крыса. Ракитины написали заявление в Роспотребнадзор и обратились в суд. К заявлению они приложили протоколы испытаний крысиной колбасы. Сотрудники управления Роспотребнадзора проверку провели, но крысу в цехах не нашли. Зато обнаружили многочисленные нарушения санитарного законодательства. Суд постановил оштрафовать производителей на 10 тысяч рублей. Но завод закрывать не стали. Роспотребнадзор снова подал в суд. Он требует закрытия мясокомбината.

"Среда обитания" приехала на завод, который произвел злополучный сервелат. Но на производство корреспондентов не пустили и вообще послали в суд. Он и будет разбираться, что дальше делать с заводом, где произвели эту колбасу. По странному совпадению через два дня после съемок Сергея Ракитина, покупателя злополучного сервелата с крысой, избили на улице четверо неизвестных. С сотрясением мозга он попал в больницу. "Среда обитания" будет следить за развитием событий и снимать все заседания суда.

На самом деле, крыса в колбасе скорее исключение, чем закономерность. В основном производители используют мясо сельскохозяйственных животных. С января 2011 года вступил в силу новый ГОСТ на полукопченые колбасы. По новому стандарту колбасы делятся на три категории – А, Б и В - в зависимости от массовой доли мышечной ткани. В категории А – от 80 до 100% мышечной ткани, в категории Б – 80-60%, в В – от 40 до 60%.

Если вы хотите купить колбасу, в которой больше всего мяса, читайте этикетку. Помните, самая мясная колбаса – категории "А", она сделана по ГОСТу.

Сало. На любом рынке мы можем встретить тонны этого продукта. Шпик по-домашнему, по-венгерски, по-украински. Правда, далеко не все это можно есть.

В Ижевске сотрудники полиции задержали 3,5 тонны нелегального сала. Товар поставлялся из того района Краснодарского края, где бушует африканская чума свиней. Сало шло в Подмосковье, но по дороге почему-то заехало в столицу Удмуртии, город Ижевск. И это не единственная странность. На ввозимый товар не было документов, позволяющих установить происхождение сала. Кое-какие документы все-таки нашлись. Но, изучая их, специалисты запутались окончательно: на продукт имелось ветеринарное свидетельство о его якобы безопасности. Но вот в документах на вывоз из Краснодара значилось не сало, а попугаи. Специалисты даже не стали проверять сало на безопасность. Было решено всю партию – 3,5 тонны  - уничтожить. А фельдшер, который смог превратить зараженное сало в совершенно здоровых попугайчиков, был немедленно уволен.

Какой русский не любит украинское сало? Украина в первую очередь ассоциируется именно с салом. Чтобы узнать, правильное ли сало продается на наших рынках, "Среда обитания" купила несколько образцов и поехала в Украину. Заслуженный свинолог, академик Национальной академии аграрных наук Украины Валентин Рыбалко исследовал четыре образца сала: один был куплен на рынке, три других - в супермаркетах "Ашан", "Метатр" и "Карусель". "Пятерку" получило только сало по-домашнему, купленное на рынке, оно больше всего похоже на настоящее украинское сало.

Правильное сало должно быть белого или слегка розоватого цвета. Шкурка может быть желтоватая. Настоящее сало можно есть вместе со шкуркой, оно легко жуется и пахнет мясом.

Не мясом единым жив человек, но без мяса тоже никуда. Чтобы найти на прилавках настоящее мясо, запомните:

- Перед тем как купить окорок или карбонад, прочитайте состав на упаковке. В правильных мясных деликатесах есть только мясо, соль, перец, пряности и вода. Никаких составляющих типа сои, крахмала или комплексной пищевой добавки в натуральном мясе не должно быть.
- Правильный окорок или карбонад должен плакать – на срезе всегда есть небольшая слезинка. Если кусок абсолютно сухой и режется, как пластилин, в этом куске есть соя, которая удерживает воду.
- Если на куске мяса в мышечной ткани есть разрывы, заполненные желе, значит, он сильно нашпигован рассолом.
- Настоящая буженина – серого цвета и крошится при разрезании.
- Если шпик желтый на разрезе, значит, он начал портиться.
- Перед покупкой пощупайте копченое мясо. Если у него липкая поверхность, значит, процесс гниения уже начался – есть такое мясо опасно.
- Возьмите мясо, упакованное в пленку, и оттяните ее. Если в полости образовалось много рассола, значит, продукт хранили с нарушением технологии.
- Слишком резкий неестественный запах копчения говорит о том, что продукт был изготовлен с помощью жидкого дыма.
- Больше всего мяса в полукопченых колбасах категории "А", сделанных по ГОСТу.
- Правильное сало должно быть белого или слегка розоватого цвета, шкурка может быть желтоватая.
- Настоящее сало можно есть вместе со шкуркой – оно легко жуется и пахнет мясом.

Эти советы помогут вам избежать опасности купить мясо из ничего.